Эксперты предрекают исчезновение к этой осени до трети кафе, закусочных и ресторанов. «Лента.ру» решила разобраться, каким форматам общепита в условиях кризиса грозит вымирание, а каким — бурное развитие. Запрет на курение в помещениях, продуктовое эмбарго, рост цен и снижение покупательской способности губительно сказываются на ресторанном бизнесе. С начала года в России закрылось значительно больше ресторанов, чем открылось, подтверждает Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup (сети «Тануки» и «Бенвенуто», рестораны «Поехали» и «Eshak»). По его прогнозам, к осени с рынка уйдет до трети всех заведений.

Почему в России закрываются кафе и рестораны. Фото РИА Новости

Прежде чем закрыть бизнес, владельцы пытаются его пристроить, чтобы получить хоть какую-то отдачу. Как сообщили «Ленте.ру» в бизнес-брокерской компании «Альтера Инвест» (купля-продажа готового бизнеса), в этом году количество таких сделок увеличилось на 18-20 процентов. За месяц 30 точек общепита (рестораны, кафе, столовые, бары) по всей России меняют владельцев, — и это только те сделки, что проходят через «Альтера Инвест».

Эксперты отмечают падение средней стоимости объектов: большая часть точек реализуется по цене не выше 3 миллионов рублей. «Мы отмечаем большую мобильность, гибкость продавцов», — говорит Максим Новицкий, учредитель «Альтера Инвест», и добавляет, что это нормальная реакция рынка: сокращается число бизнесов «для души», происходит переориентация на другие, более востребованные проекты.

Пережить эмбарго

В первую очередь из-за кризиса страдают самостоятельные игроки рынка, чьи обороты упали почти на 20 процентов. «Ближайшее будущее для ресторанного бизнеса не слишком оптимистично — рынок перенасыщен, особенно в категории суши-баров, поэтому в 2015 году будет волна закрытий», — сообщил «Ленте.ру» Руслан Гафуров, вице-президент фуд-агрегатора ZakaZaka.

В то же время глава направления тренинга и консалтинга в Hurma Management Group Георгий Карпенко считает, что на провал обречены заведения формата «пицца-суши-русская кухня-кальяны-караоке»: «Зачем кушать пиццу среднего качества в подобном месте, когда за углом есть отличная пиццерия?»

Также непростые времена ждут премиальный сегмент, — эксперты не ожидают в ближайшее два-три года открытия больших дорогих ресторанов. «Они ориентированы не столько на местную элиту, которая по-прежнему предпочитает тратить деньги за пределами России, сколько на иностранцев. Но в связи с тем, что за последние месяцы поток въездного туризма в России сократился почти вдвое, инвестировать в такие проекты нецелесообразно», — рассуждает Александр Орлов. По его словам, те немногие заведения, что вышли на рынок в последние полгода, в целом неудачны и убыточны.

Даже известным рестораторам приходится менять концепции заведений, чтобы подогреть интерес публики. «Так, Кирилл Гусев переделал ресторан Fish в греческую таверну «Ехал грека через реку», «Золотой козленок» — в китайский ресторан, и планирует переделать еще несколько ресторанов», — объясняет независимый эксперт в области ресторанного бизнеса Максим Обухов.

Андрей Деллос открыл в ноябре «Фаренгейт», Аркадий Новиков совсем недавно — ресторан с греческим акцентом «Семирамис» на месте модного кафе «Галерея». Заведение Юлии Высоцкой «Ерник» теперь называется «Юлина кухня».

Одновременно рестораторам приходится думать о снижении себестоимости блюд, чтобы цены в меню не зашкаливали. По свидетельству шеф-повара ресторана-пекарни «Хлебная лавка» Евгения Мещерякова, для этого сокращают размеры порций, внедряют новые технологии для более продолжительного хранения продуктов и готовых блюд.

«Нашей компании удалось договориться о солидных скидках в 20-30 процентов с нашими поставщиками, — делится с «Лентой.ру» Александр Пахомов, исполнительный директор «ДжинджерБрендМен» (развивает сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt в России и проект «Раз два пицца»). — Также мы зафиксировали приемлемый для нас уровень курса валют для расчета арендных ставок».

Живучие сети

Сетевые рестораны с низкой ценовой политикой в меньшей степени ощущают веяние кризиса: число их посетителей остается на уровне прошлого года. С одной стороны, это связано с оттоком части аудитории дорогих ресторанов в заведения с более демократичными ценами. С другой стороны, с тем, что у сетевых заведений условия работы с поставщиками, рекламная и маркетинговая поддержка лучше, чем у небольших и средних по размерам игроков-одиночек.

«Понятно, что пережить кризис в одиночку крайне сложно», — говорит гендиректор сети Killfish Дмитрий Евсеев. Его компания даже предложила антикризисную акцию: предприниматели, владеющие заведениями в Москве и Московской области и с трудом переживающие экономический спад, могут присоединиться к сети и провести ребрендинг своих точек.

По словам Максима Обухова, фастфуд сейчас стал невероятно популярным, но не просто «Макдоналдс» и ему подобные, а качественная «быстрая еда». «Эта концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечивает большой поток посетителей», — добавляет Александр Пахомов, исполнительный директор «ДжинджерБрендМен».

Эта ниша заставила обратить на себя внимание даже именитых рестораторов. Аркадий Новиков весной открыл ресторан «Farш» — в нем предлагаются недорогие бургеры. Александр Орлов в июне откроет в Москве еще пять ресторанов быстрого питания «Китай Чи» с паназиатской кухней. До конца года он намерен вывести сеть в российские регионы, а затем в страны СНГ. При этом ресторан премиального сегмента «Рыбка» он решил не развивать.

О сети закусочных федерального масштаба задумались даже режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский. Их громкий проект «Едим как дома» еще не запустившись наделал много шума. Как известно, братья делают ставку на недорогую, но качественную еду из фермерских продуктов.

Русские идут

«До нынешнего кризиса Россия была довольно комфортной площадкой для ведения ресторанного бизнеса. Сейчас же на отечественном рынке общепита сложилась непростая ситуация», — рассуждает Александр Орлов.

Это заставляет крупные холдинги обращать свой взор на соседние рынки. «Финансировать зарубежные ресторанные проекты сейчас более эффективно, чем отечественные», — говорит Орлов. По его словам, несмотря на то, что инвестиции в них в два-три раза превышают вложения в отечественные проекты, открывать площадки за пределами России выгодно: там выше покупательная способность и ниже инвестиционные риски.

ОАЭ и Гонконг — лучшие площадки для ресторанного бизнеса на сегодняшний день, считает Орлов. Именно в этих направлениях движется его холдинг Bulldozergroup, вскоре в этих странах заработают рестораны премиум-класса. «Гонконг является одной из наиболее привлекательных бизнес-площадок: нет ограничений для приобретения финансовых инструментов и активов, быстрая регистрация компании — всего три процедуры за три дня, нет НДС и налога на дивиденды, судебная система базируется на английском праве и считается одной из самых логичных и понятных», — рассказывает ресторатор.

Аркадий Новиков продолжает расширять свое присутствие в британской столице, где в апреле был открыт итальянский ресторан I Robert. В Лондоне же Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает сеть стейкхаусов для молодежной аудитории — Zelman Steak House. Впрочем, и Новиков, и Зельман уже плотно обосновались в британской ресторанной сфере: у первого там запущена сеть Rextail Restaurant, Bar & Grill и работает ресторан паназиатской кухни Brompton Asian Brasserie; у второго — сети Goodman и Burger & Lobster (также точки работают в столице Уэльса Кардиффе и в Нью-Йорке).

О зарубежной экспансии впервые задумался традиционный российский общепит, — нынешний кризис стал в этом плане уникальным поводом для презентации за рубежом русской кухни демократического формата. «Видя успех транснациональных сетей на российском рынке, наши предприниматели думают, что смогут повторить этот опыт», — говорит Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».

В конце апреля в Лондоне начала работать петербургская сеть пироговых «Штолле», а в Нью-Йорке осенью появится блинная «Теремок» — причем не где-нибудь, а на Манхэттене.

По мнению экспертов, российская кухня массового сегмента на Западе широко не представлена, поэтому при разработке правильной технологии и за счет курсовой разницы такие проекты могут стать успешными. По крайней мере, смогут приносить владельцам больше прибыли, чем российские. «Увы, России понадобится не менее двух лет, чтобы ресторанная индустрия пришла в себя», — резюмирует Александр Орлов.