08:30, 22.07.2015

На обсуждение: «Назад в рюмочную»

Эксперты предрекают исчезновение к этой осени до трети кафе, закусочных и ресторанов. «Лента.ру» решила разобраться, каким форматам общепита в условиях кризиса грозит вымирание, а каким — бурное развитие. Запрет на курение в помещениях, продуктовое эмбарго, рост цен и снижение покупательской способности губительно сказываются на ресторанном бизнесе. С начала года в России закрылось значительно больше ресторанов, чем открылось, подтверждает Александр Орлов, президент холдинга Bulldozergroup (сети «Тануки» и «Бенвенуто», рестораны «Поехали» и «Eshak»). По его прогнозам, к осени с рынка уйдет до трети всех заведений.

detail_9019e171e543b1fc948403a23c1a8b7f.jpg

Почему в России закрываются кафе и рестораны. Фото РИА Новости

Прежде чем закрыть бизнес, владельцы пытаются его пристроить, чтобы получить хоть какую-то отдачу. Как сообщили «Ленте.ру» в бизнес-брокерской компании «Альтера Инвест» (купля-продажа готового бизнеса), в этом году количество таких сделок увеличилось на 18-20 процентов. За месяц 30 точек общепита (рестораны, кафе, столовые, бары) по всей России меняют владельцев, — и это только те сделки, что проходят через «Альтера Инвест».

Эксперты отмечают падение средней стоимости объектов: большая часть точек реализуется по цене не выше 3 миллионов рублей. «Мы отмечаем большую мобильность, гибкость продавцов», — говорит Максим Новицкий, учредитель «Альтера Инвест», и добавляет, что это нормальная реакция рынка: сокращается число бизнесов «для души», происходит переориентация на другие, более востребованные проекты.

Пережить эмбарго

В первую очередь из-за кризиса страдают самостоятельные игроки рынка, чьи обороты упали почти на 20 процентов. «Ближайшее будущее для ресторанного бизнеса не слишком оптимистично — рынок перенасыщен, особенно в категории суши-баров, поэтому в 2015 году будет волна закрытий», — сообщил «Ленте.ру» Руслан Гафуров, вице-президент фуд-агрегатора ZakaZaka.

В то же время глава направления тренинга и консалтинга в Hurma Management Group Георгий Карпенко считает, что на провал обречены заведения формата «пицца-суши-русская кухня-кальяны-караоке»: «Зачем кушать пиццу среднего качества в подобном месте, когда за углом есть отличная пиццерия?»

Также непростые времена ждут премиальный сегмент, — эксперты не ожидают в ближайшее два-три года открытия больших дорогих ресторанов. «Они ориентированы не столько на местную элиту, которая по-прежнему предпочитает тратить деньги за пределами России, сколько на иностранцев. Но в связи с тем, что за последние месяцы поток въездного туризма в России сократился почти вдвое, инвестировать в такие проекты нецелесообразно», — рассуждает Александр Орлов. По его словам, те немногие заведения, что вышли на рынок в последние полгода, в целом неудачны и убыточны.

Даже известным рестораторам приходится менять концепции заведений, чтобы подогреть интерес публики. «Так, Кирилл Гусев переделал ресторан Fish в греческую таверну «Ехал грека через реку», «Золотой козленок» — в китайский ресторан, и планирует переделать еще несколько ресторанов», — объясняет независимый эксперт в области ресторанного бизнеса Максим Обухов.

Андрей Деллос открыл в ноябре «Фаренгейт», Аркадий Новиков совсем недавно — ресторан с греческим акцентом «Семирамис» на месте модного кафе «Галерея». Заведение Юлии Высоцкой «Ерник» теперь называется «Юлина кухня».

Одновременно рестораторам приходится думать о снижении себестоимости блюд, чтобы цены в меню не зашкаливали. По свидетельству шеф-повара ресторана-пекарни «Хлебная лавка» Евгения Мещерякова, для этого сокращают размеры порций, внедряют новые технологии для более продолжительного хранения продуктов и готовых блюд.

«Нашей компании удалось договориться о солидных скидках в 20-30 процентов с нашими поставщиками, — делится с «Лентой.ру» Александр Пахомов, исполнительный директор «ДжинджерБрендМен» (развивает сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt в России и проект «Раз два пицца»). — Также мы зафиксировали приемлемый для нас уровень курса валют для расчета арендных ставок».

Живучие сети

Сетевые рестораны с низкой ценовой политикой в меньшей степени ощущают веяние кризиса: число их посетителей остается на уровне прошлого года. С одной стороны, это связано с оттоком части аудитории дорогих ресторанов в заведения с более демократичными ценами. С другой стороны, с тем, что у сетевых заведений условия работы с поставщиками, рекламная и маркетинговая поддержка лучше, чем у небольших и средних по размерам игроков-одиночек.

«Понятно, что пережить кризис в одиночку крайне сложно», — говорит гендиректор сети Killfish Дмитрий Евсеев. Его компания даже предложила антикризисную акцию: предприниматели, владеющие заведениями в Москве и Московской области и с трудом переживающие экономический спад, могут присоединиться к сети и провести ребрендинг своих точек.

По словам Максима Обухова, фастфуд сейчас стал невероятно популярным, но не просто «Макдоналдс» и ему подобные, а качественная «быстрая еда». «Эта концепция соединяет в себе быстрое приготовление еды, но не из полуфабрикатов, а из высококачественных свежих продуктов. Средний чек в таких заведениях не слишком высок (от 400 рублей), а быстрое обслуживание обеспечивает большой поток посетителей», — добавляет Александр Пахомов, исполнительный директор «ДжинджерБрендМен».

Эта ниша заставила обратить на себя внимание даже именитых рестораторов. Аркадий Новиков весной открыл ресторан «Farш» — в нем предлагаются недорогие бургеры. Александр Орлов в июне откроет в Москве еще пять ресторанов быстрого питания «Китай Чи» с паназиатской кухней. До конца года он намерен вывести сеть в российские регионы, а затем в страны СНГ. При этом ресторан премиального сегмента «Рыбка» он решил не развивать.

О сети закусочных федерального масштаба задумались даже режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский. Их громкий проект «Едим как дома» еще не запустившись наделал много шума. Как известно, братья делают ставку на недорогую, но качественную еду из фермерских продуктов.

Русские идут

«До нынешнего кризиса Россия была довольно комфортной площадкой для ведения ресторанного бизнеса. Сейчас же на отечественном рынке общепита сложилась непростая ситуация», — рассуждает Александр Орлов.

Это заставляет крупные холдинги обращать свой взор на соседние рынки. «Финансировать зарубежные ресторанные проекты сейчас более эффективно, чем отечественные», — говорит Орлов. По его словам, несмотря на то, что инвестиции в них в два-три раза превышают вложения в отечественные проекты, открывать площадки за пределами России выгодно: там выше покупательная способность и ниже инвестиционные риски.

ОАЭ и Гонконг — лучшие площадки для ресторанного бизнеса на сегодняшний день, считает Орлов. Именно в этих направлениях движется его холдинг Bulldozergroup, вскоре в этих странах заработают рестораны премиум-класса. «Гонконг является одной из наиболее привлекательных бизнес-площадок: нет ограничений для приобретения финансовых инструментов и активов, быстрая регистрация компании — всего три процедуры за три дня, нет НДС и налога на дивиденды, судебная система базируется на английском праве и считается одной из самых логичных и понятных», — рассказывает ресторатор.

Аркадий Новиков продолжает расширять свое присутствие в британской столице, где в апреле был открыт итальянский ресторан I Robert. В Лондоне же Global Craftsmen Group Михаила Зельмана и его партнеров запускает сеть стейкхаусов для молодежной аудитории — Zelman Steak House. Впрочем, и Новиков, и Зельман уже плотно обосновались в британской ресторанной сфере: у первого там запущена сеть Rextail Restaurant, Bar & Grill и работает ресторан паназиатской кухни Brompton Asian Brasserie; у второго — сети Goodman и Burger & Lobster (также точки работают в столице Уэльса Кардиффе и в Нью-Йорке).

О зарубежной экспансии впервые задумался традиционный российский общепит, — нынешний кризис стал в этом плане уникальным поводом для презентации за рубежом русской кухни демократического формата. «Видя успех транснациональных сетей на российском рынке, наши предприниматели думают, что смогут повторить этот опыт», — говорит Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».

В конце апреля в Лондоне начала работать петербургская сеть пироговых «Штолле», а в Нью-Йорке осенью появится блинная «Теремок» — причем не где-нибудь, а на Манхэттене.

По мнению экспертов, российская кухня массового сегмента на Западе широко не представлена, поэтому при разработке правильной технологии и за счет курсовой разницы такие проекты могут стать успешными. По крайней мере, смогут приносить владельцам больше прибыли, чем российские. «Увы, России понадобится не менее двух лет, чтобы ресторанная индустрия пришла в себя», — резюмирует Александр Орлов.

2956

Комментарии (36)

Добавить комментарий
  • 1
    22 июля 2015 г., 8:33:53
    Ответить
    не надоело баяны с ленты таскать?
    • кули
      22 июля 2015 г., 9:00:17
      Ответить
      начальство приказало
      пришлось стырить
      Отправлено из мобильной версии
    • Кто про что
      22 июля 2015 г., 11:57:12
      Ответить
      а я
      про красивые ножки на фото )
  • Шут
    22 июля 2015 г., 9:02:11
    Ответить
    Остануться работать "элитные" рестораны. Бедные - беднееют, богатые - богатеют =))
    • Не-а
      22 июля 2015 г., 9:16:00
      Ответить
      остакнутся работать умные рестораторы. Которые собразаят, что готовить дешевле из местных продуктов и найдут (или вырастят) себе надежных поставщиков.
      Кстати, большинство заведений в европах именно так и рабтает. А не возит омаров хрен знает откуда.
      • Шут
        22 июля 2015 г., 9:20:34
        Ответить
        Из местных дороже, но можно получить лучшее качество. В ресторанах платят за шеф-повара и статус ресторана, а не за еду.
        • Из местных
          22 июля 2015 г., 9:32:28
          Ответить
          не может быть дороже. Если по уму.
          А "за статус" платят в ресторанах с мишленовскими звездами. В России таковых нет.
          А в остальные люди ходяи вкусно поесть и пообщаться.
          • Горожанин
            22 июля 2015 г., 10:20:32
            Ответить
            Да пусть хоть все закроются. Не хожу я по ресторанам и кафе, и не собираюсь. Лучший повар это я.
    • 1
      22 июля 2015 г., 18:51:03
      Ответить
      согласен с шутом! все кто работает на богатую аудиторию кризиса не чуствуют и не будут. у меня один товарищ занимается тонировкой-его клиенты в основном очень дорогие авто.очереди стоят!! хотя цены у него ну очень высокие!
  • ириска
    22 июля 2015 г., 9:34:45
    Ответить
    Чего то дамы на фото заскучали.без парней..
    • да!
      22 июля 2015 г., 10:05:34
      Ответить
      Конечно загрустили! Самим платить по счету надо!)
    • чел.
      22 июля 2015 г., 11:40:46
      Ответить
      это гейропа
      Лесбиянки на фото
      Отправлено из мобильной версии
  • посетитель
    22 июля 2015 г., 9:44:01
    Ответить
    Ничего к лучшему в стране не меняется, для абсолютного большинства рестораны как были недоступны, так и остались. Да ладно рестораны! В аэропортах Москвы ждать посадок и пересадок часами приходится, а чашка кофе - 200 руб. Чашка чая - 150-180 руб. Такое вряд ли, где найдёшь. Ничто не контролируется. Прилетаешь в Москву, как в чужую, злую страну, готовую с тебя шкуру содрать - всё для богатых. Так что нам без разницы - закрылись и ладно, а для богатых место, где пообедать всегда найдётся.
    А вот тот факт, что в Сыке закрываются хорошие магазины - плохо. Закрылся на днях "Торговый двор" - единственный приличный магазин города. Естественно, что на его место приходит питерская "пятёрка" - магазин задрипонной системы.
    • Цены
      22 июля 2015 г., 10:09:10
      Ответить
      Да цены в ресторанах отпугивают людей! За бутылку водки или вина надо выложить около 1000 р к примеру! А вот в аэропортах,везде так. Чашка чая кофе минимум 3 евро, вот и считай!
      • чел.
        22 июля 2015 г., 11:43:27
        Ответить
        в Хельсинском Ваанта
        Бутылка воды 0,5 л- 6 €.
        Отправлено из мобильной версии
      • это так
        23 июля 2015 г., 3:42:34
        Ответить
        ясно же сказали - им дорого продают
        водку эту делают из канадского зерна, которое собирают медведи и возят в наши рестораны через австралию
    • Сколько отвалили посетителю, чтобы Скотный двор приличным магазином назвал?
      22 июля 2015 г., 10:12:10
      Ответить
      Да ещё единственным :)) ?
      Всё приличное заканчивается на границе Российской Федерации. Даже пушечное мясо - неприличное, похмельным перегаром и портянками ароматизированное.

      Но надо смотреть на жизнь оптимистично:
      1. Строятся новые православные храмы ,
      2. Почти разморожено строительство административных зданий, абсолютно бессмысленных и в архитектурном смысле бесталанных.
      3. Вместо парка Победы строиться новая Бастилия для КГБ с подземными пытошными и расстрельными казематами. Строиться для народа - основательно из кирпича и бетонного монолита - не как детские садики - из фанеры и фенольных плит марки "Наф_Наф".

      В целом современное общество смертельно отравлено потребительской идеологией. Бастилии и церкви - самое то, что сможет вернуть духовность обществу, носители культуры которого (типа Лени зильберга и Бильжо) бегут как ручные декоративные грызуны с тонущего пиратского фрегата.
      Кстати, можно попробовать ещё клистир и промывание желудка для тех кто не голосует правильно :))
  • ухта
    22 июля 2015 г., 9:48:44
    Ответить
    За год в Ухте закрылись: Белые ночи, Балкон, Ажур, Арбат, Метелица, Монте Карло, пока работает Стамбул, сменив хозяев в феврале, Русский чай, Бильярдный клуб, Малибу. Из оставшихся многие на грани, не осилив даже покупку лицензии на алкоголь.
    • Николай
      22 июля 2015 г., 10:30:08
      Ответить
      в Ухте закрылись
      А там был такой уютный ресторанчик с украинской кухней, он работает?

      • emelya
        22 июля 2015 г., 11:07:35
        Ответить
        шинок, норм работает
        • кстати, насчет "шинка"
          22 июля 2015 г., 14:13:44
          Ответить
          плохо там готовят, ужасно плохо.
          посидели впятером, пообедали ... на 15 тыр, из всех заказанных блюд я только рыбное ассорти поел, всё остальное только попробовал и отодвинул в сторону... НЕ СЪЕДОБНО
          Это заведение принадлежит небезызвестным в ухте щербатюкам
          • ......
            23 июля 2015 г., 3:44:03
            Ответить
            и что тебя тянет жрать на публике?
    • ухтинчик
      22 июля 2015 г., 11:06:54
      Ответить
      русский чай ещё работает? а что это вообще за заведение?
  • посетитель
    22 июля 2015 г., 10:29:50
    Ответить

    Цены , 22.07.2015, 10:09:10 [Свернуть] [Ответить]
    Да цены в ресторанах отпугивают людей! За бутылку водки или вина надо выложить около 1000 р к примеру! А вот в аэропортах,везде так. Чашка чая кофе минимум 3 евро, вот и считай!
    ххх
    Да, это так, но там и страны с другим благосостоянием граждан и с другими расстояниями, которые можно на машине преодолеть.А у нас вынуждены летать все: страна огромная!И попробуй переехать из Аэропорта в а/п в Москве? Это - бандитизм. И годами никто не может навести порядок.Удручает ЭТО!
    • А в чем проблема
      22 июля 2015 г., 11:12:07
      Ответить
      переехать из а/п в а/п?
      Аэроэкспресс-метро-аэроэкспресс. Тысяча максимум.
      • Житель
        22 июля 2015 г., 13:27:11
        Ответить
        Считай меньше
        Шаттл + метро 250 рублей из аэропорта в аэропорт.
      • дрончик
        23 июля 2015 г., 8:13:24
        Ответить
        дак не нада деньгами сорить
        маршрутка - метро - маршрутка, чем не вариант? 250 рэ не более
  • .
    22 июля 2015 г., 11:10:25
    Ответить
    По общаешьсяс москвичами так они такие бедные у них так все плохо, взяли бы проголосовали и отделились с их то уровнем жизни и дохода, а то страдают за всю россию , может тогда всем оставшимся легче станет , как в анегдоте начальник ушел в отпуск а отдыхают все
    Отправлено из мобильной версии
  • турист
    22 июля 2015 г., 13:46:09
    Ответить
    ДАНИЛОВКА- САМЫЙ ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН.
    • 123
      22 июля 2015 г., 14:23:00
      Ответить
      плюсану реально, по цене нормально и качество отличное.
    • ириска
      22 июля 2015 г., 16:54:33
      Ответить
      Тоже соглашусь:выбор блюд огромен,цены нормальные и в дорогу много чего можно взять..
  • умнику
    22 июля 2015 г., 13:48:39
    Ответить

    А в чем проблема , 22.07.2015, 11:12:07 [Свернуть] [Ответить]
    переехать из а/п в а/п?
    Аэроэкспресс-метро-аэроэкспресс. Тысяча максимум.

    А если дети и багаж? Сколько тысяч нужно? По себе меряешь, информированный ты наш.
    • Сергей
      22 июля 2015 г., 14:16:06
      Ответить
      На такси через яндекс-такси 1500руб максимальный тариф, и ни какой аэроэкспресс не нужен