Если большинство потребителей знают, что масло получают из взбитых сливок, то состав маргарина многим представляется опасной смесью трансжиров. Однако в «натуральном» продукте количественно их больше. Об этом заявили в Роскачестве.
Раньше маргарин производили из частично гидрогенизированных растительных масел. Частичная гидрогенизация позволяла изменить текстуру жиров — делала их более густыми. Их удобно использовать, например, в выпечке и кондитерских изделиях: благодаря этому вафельная начинка не растекается, а крем на тортах получается таким воздушным. При этом побочным продуктом частичной гидрогенизации являются трансжиры.
С 2018 году в России действует положение ТР ТС 024, ограничивающее содержание трансжиров искусственного происхождения до 2% от общего содержания жира в продукте. В результате производители маргаринов были вынуждены найти новый способ менять текстуру жиров так, чтобы в продукте не появлялись трансжиры, отмечается в материале Роскачества.
Трансжиры — это транс-изомеры жирных кислот, то есть жиры с измененной химической формулой. В таком виде они хуже усваиваются организмом и могут приводить к сердечно-сосудистым заболеваниям. Трансжиры образуются в результате нагревания, процесса частичной гидрогенизации, а также от природы содержатся в мясе и молочных продуктах.
— Сейчас маргарина как такового уже не существует. Чаще всего он представляет собой спред — смесь из растительных или растительных и животных жиров. Для получения современных маргаринов между собой сначала смешивают полутвердые от природы масла (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое, а иногда сливочное) и жидкие (подсолнечное, рапсовое, оливковое). В ходе этого процесса (он называется переэтерификация) изменяется состав масел, жиры становятся одинаковыми по структуре, — объяснил доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
Сколько трансжиров в сливочном масле и маргарине
— В исследованиях ФИЦ питания и биотехнологии мы обнаруживали не более 5% трансжиров в сливочном масле, хотя, согласно научной литературе, их количество может достигать и 8%, — сказал Владимир Бессонов.
Что же касается маргарина, то разные продукты будут иметь разный процент жирности (минимум 20%), то есть маргарин отличается друг от друга по составу.
Так, если сравнивать количество трансжиров из масла и маргарина (а в качестве максимального показателя для сливочного масла взять 5%, а для маргарина — 2%), то в 100 г сливочного масла жирностью 72% будет до 3,6 г трансжиров.
В маргарине такой же жирности их будет не более 1,4 г (при условии, что производитель соблюдает закон).
Однако, по всей видимости, есть разница между натуральными и полученными в ходе обработки масла трансжирами, объясняет Владимир Бессонов. Эксперт поясняет, что сейчас среди специалистов ведутся дискуссии о вреде вакценовой и руменовой кислот (являются трансжирами, которые преобладают в сливочном масле), так как по ряду данных они, наоборот, могут положительно влиять на здоровье.
По данным исследования немецких ученых говорится, что вакценовая и руменовая кислоты должны рассматриваться отдельно от остальных трансжиров, поскольку могут благоприятно влиять на здоровье, например выступать в качестве профилактики аллергии и астмы.
Роскачество предупреждает, что в любом случае, употребляя те или иные продукты, нужно знать меру, а в рационе важно соблюдать разнообразие. Однозначно назвать сливочное масло и маргарин вредными или полезными нельзя. Во-первых, это разные продукты и применяются они для разных целей. Во-вторых, маргарины могут изготавливаться из разных масел (пальмовое, кокосовое, сливочное, подсолнечное, рапсовое, оливковое и другие) — на усмотрение производителя.
Отметим, что по данным Комистата, сейчас сливочное масло в магазинах городов Коми продается в среднем по 869 руб. за кг.
Маргарин при этом стоит 286 руб. за кг.