Блюда на территории региона готовились из зерна и дикорастущих трав, мяса и рыбы, ягод и грибов. На сельском столе появлялись выпечка с хвощом или толокном, супы с рассолом борщевика, каша из ржаной и черемуховой муки. Доктор исторических наук Татьяна Чудова рассказала БНК, какие были кулинарные традиции коми, почему число ложек и едоков должно строго совпадать, где на свадьбу подают приготовленного целиком лебедя и из-за чего некоторые сельчане не едят щуку.

Фото Татьяной Чудовой и Константина Стратиенко

В основе питания коми в XX веке лежали, например, зерновые: рожь и ячмень. Пшеницу приходилось покупать, так что ее использовали лишь на праздники. Еще одна основа блюд — это мясо, причем чаще всего употребляли в пищу баранину. В северных районах, где процветала охота, нередко на столе появлялась дичь. А вот говядину ели реже, рассказала доктор исторических наук Татьяна Чудова.

— Долгое время коми были истинными христианами. А в году более 200 дней поста. Конечно, тогда они мясо не ели. Поэтому, когда говорят, что коми жили плохо и мяса не видели, люди лукавят. И даже при приходе советской власти многие продолжали соблюдать постные дни, — объяснила ученый.

Также сельчане ели и рыбу, но не всю. На верхней Вычегде, например, проявляли осторожность к щуке, так как она, по верованиям, могла утащить на дно. А на Печоре считалось, что эта рыба ела утопленников и крыс.

Щука (Кослан, Удорский район)

Овощи использовались жителями коми деревень нечасто, и ассортимент таких продуктов был небольшой: капуста, репа, редька. А вот дикоросами деревенские жители не пренебрегали. Например, в некоторых районах собирали борщевик сибирский, который квасили, добавляли в супы для густоты, когда заканчивался картофель, использовали в рагу. Хвощ полевой могут применять в качестве начинки для пирогов. Среди ягод наиболее распространенной оказалась брусника, но также собирали чернику, морошка, голубику.

Борщевик сибирский (Летка, Прилузский район)

Основной способ сохранения пищи — это заморозка.

— В летний период были ледники. Это такие строения из бревен без окон, но с дверью. Внутри яма глубиной 2-2,5 метра. Весной туда утрамбовывают снег, и там хранят продукты, — рассказала Татьяна Чудова. — Холодильники в деревне начали появляться на рубеже 1960-1970-х. Причем распространялись быстро, как и микроволновки, электрочайники. Комфорт хотят все иметь.

Кроме того, коми сушили продукты, запаривали ягоды в печи без сахара. Поэтому сельчане использовали соль в небольших количествах. По словам Татьяны Чудовой, большое ее потребление характерно больше для территорий с жарким климатом.

Хвощ полевой (Сыктывкар)

При готовке чаще всего коми прибегали к варке в печи, но также они тушили и запекали. Самое распространенное в Коми повседневное блюдо — это суп, указала ученый. В постные дни он состоял в основном из перловки, в него добавляли немного соли, дикоросы, иногда — рассол борщевика сибирского, придающий слабую кислинку. Готовили и пустовару, состоящие только из воды и муки.

Русская печь (Троицк, Корткеросский район)

— Когда тяжелый труд, нужна сытная пища. А в посты нет интенсивной работы, они проходят в межсезонье. Если ничего не делаешь, то можешь и пустовар есть, — объяснила Татьяна Чудова.

В скоромные дни в суп клали большой кусок мяса, а также немного муки или крупы: в итоге получалось густое и сытное блюдо.

— Бабушки, когда в супы добавляют морковку, капусту, свеклу, говорят: «Это не суп, это помойка», — поделилась доктор исторических наук.

В качестве сладкого готовили ляз, кашу из ржаной и черемуховой муки, которую отправляли в печь. Также на стол подавали кашу с ягодами и сами дары леса.

Ляз

Широко распространены и шаньги, хотя многие путают их с калитками. У вторых по бортикам сделаны защипы. При этом ингредиенты у них одни и те же: в основе — ржаное тесто, в качестве начинки — картофельное пюре, крупа, творог, толокно, перетертые семена конопли.

Шаньги круглой формы (Кослан, Удорский район)

Но у хозяйки не было времени каждый день готовить шаньги. Вся выпечка появлялась на столе лишь в праздники, которые отличались изобилием и сдобностью. Какие-то блюда готовились только во время определенных обрядов. На похороны делали кутью из перловки и ягод. На свадьбу подавали цельноприготовленную дичь, у ижемских коми ею выступал лебедь. А вот мучной кисель во время бракосочетания на столе стоять не должен.

Особенный рацион был у оленеводов. Они запасали много дикого лука и ягод; грибы начали есть во время Великой Отечественной войны, так как до этого считали их пищей оленей. Готовили в основном на открытом огне, хотя потом начали использовать и буржуйки.

Брусника в молоке (Кослан, Удорский район)

Оленеводы питались непосредственно мясом животных, но не только. Пищей становились и маленькие мягкие рожки, в которых много кровеносных сосудов. Копыта очищали и использовали в готовке холодца. Также пили кровь оленей, замораживали ее, делали из нее блины. Кроме того, в рационе в большом количестве была и рыба.

Упомянула Татьяна Чудова и застольный этикет. Садились за стол одновременно, поэтому опоздания считались недопустимыми. Если семья большая, то сначала ели взрослые, а потом уже кормили детей. Также сельчане следили за количеством ложек и числом едоков. Если первых больше, то за стол сядет черт. Нож среди еды не лежал, для резки его приносили и сразу же убирали. Вилок не было: вместо них использовали специальные острые палочки.

Хозяйка дома готовит и подает еду, в то время как хозяин выступает «распорядителем» пищи, каждому дает ломоть хлеба. Именно ему принадлежит право первой ложки, так как начальный кусок может быть как благодатью, так и отравой.

— Зачерпнул, съел, ложку положил. Если держишь ложку — жадный. Такое право есть только у хозяина: в случае чего мог дать ложкой по лбу, — добавила Татьяна Чудова.

По ее словам, нельзя болтать ногами, разговаривать, класть локти на стол. Но есть и исключения из правил.

— Когда подросток первый раз участвовал в пахоте, он имел право положить локоть левой руки на стол. Он так показывал переход в другую страту, что уже большой. Другие уже ничего не демонстрируют, так как они уже большие, зачем им это? — объяснила Татьяна Чудова.

При этом историк подчеркнула, что традиционная кулинарная культура в основном сохранялась лишь в деревнях.

— Городские пищевые традиции совершенно другие. Многие северные города были созданы в 1940-е годы и заселены не коми. Поэтому они совершенно не показатель местных кулинарных обычаев, — резюмировала Татьяна Чудова.