content/news/images/71788/KAB_4589_mainPhoto.jpg
18:34, 10.12.2017 / ОБЩЕСТВО

На обсуждение «У России нет кухни»

В начале декабря ЮНЕСКО признала искусство приготовления неаполитанской пиццы культурным наследием человечества. Оно встало в один ряд с техникой приготовления армянского лаваша, корейской капусты кимчхи и азербайджанской долмы. «Газета.Ru» рассказывает, какие еще блюда попали в заветный список и почему там нет ни одного российского блюда.

На обсуждение «У России нет кухни»
Фото Юрия Кабанцева

Диссертация по культурному наследию

ЮНЕСКО начала собирать шедевры культурного наследия мировых стран еще в 2001 году. Комиссия ООН раз в несколько лет присуждает кандидатам почетный титул. В список уже вышло около 480 умений и навыков. 7 декабря стало известно, что международные эксперты признали уникальной технику приготовления неаполитанской пиццы.

Неаполь добивался включения своей традиции в список ЮНЕСКО с 2010 года.

Петицию с просьбой рассмотреть итальянскую заявку подписали более 2 млн человек, а общественные организации в случае успеха обещали раздавать пиццу прямо на улицах города.

Когда на заседании комитета по Всемирному наследию на южнокорейском острове Чеджудо все же решили включить Италию в почетный список, министр сельского хозяйства государства Маурицио Мартина написал в своем твиттер-аккаунте — «Победа!».

Министр культуры Дарио Франческини заявил, что «внесение искусства неаполитанской пиццы в список ЮНЕСКО стало признанием для Неаполя и всей Италии перед началом 2018 года, который итальянские власти объявили годом итальянской еды».

Искусство приготовления неаполитанской пиццы (пиццайоло) состоит из четырех разных фаз, связанных с приготовлением теста и его выпечкой в дровяной печи. Оно передается из поколения в поколение в Южной Италии. Во время одного из самых ярких этапов приготовления повара-пиццайоло вращают и подбрасывают основу из теста, чтобы она насытилась кислородом. Эти манипуляции с неаполитанской пиццей стали визитной карточкой итальянской кухни.

Кандидаты на звание шедевра от России

Хотя Россия подписала конвенцию по защите нематериального культурного наследия, она впоследствии не была ратифицирована — соответственно права подавать на этот статус у нас нет.

«В этом и есть проблема. Теоретически, конечно, мы можем выдвигать те или иные достижения на включение в этот список, но выглядеть это будет странновато», — сообщил «Газете.Ru» писатель, историк кулинарии Павел Сюткин.

Для того, чтобы попасть в список кулинарных шедевров, нужно проделать достаточно сложную работу, считает эксперт. Он отмечает, что речь идет не о конкретном блюде или продукте, а о культурной процедуре, наследии, связанном с его приготовлением.

«В интернете есть немало фильмов, представляющих ту же корейскую капусту. Однако там представлен не рецепт, а то, как все это делается от начала до конца — как женщины собираются, наряжаются в разноцветные платья, рубят капусту, заквашивают, церемониально употребляют блюдо. Это культурная церемония, поэтому важна не рецептурная составляющая, а то, как это отражается на национальной культуре», — рассказал Сюткин.

Он добавил, что для того, чтобы оказаться в заветном списке, странам нужно доказывать, что то или иное блюдо является символом культуры.

«Они готовят материалы, фильмы, исторические исследования, доказывающие, что на протяжении многих лет это было частью культуры. Приглашают экспертов из ЮНЕСКО, проводят защиту предложения с оппонентами. Все это похоже на защиту диссертации», — поделился историк кухни.

Физически включение в список ничего кроме диплома не дает, но эксперт убежден, что это огромный шаг в гастротуризме — очень популярном сегодня направлении. Это дает иностранцам понимание того, что нужно попробовать в той или иной стране, считает Сюткин.

«Так же, как у нас туристы идут в Кремль, «Третьяковку» и Большой театр, у них в голове должна быть мысль о том, что они должны попробовать кулебяку, квашеную капусту и бефстроганов», — сообщил писатель.

Однако если взглянуть на список стран, кулинарные традиции которых являются культурным наследием, то можно увидеть, что в большинстве случаев там располагаются страны третьего мира — например, Азия, Африка, Латинская Америка. «Исключение — некоторые европейские государства. Ни США, ни Великобритании там нет», — заявил историк кухни.

Сюткин считает, что изоляция России от всего мира совсем не идет стране на пользу. Он убежден, что было бы полезно продвинуть русскую кулинарную культуру на международную арену.

«Это могли бы быть блины на масленицу, засолка капусты. Ведь слово «капустник» пошло не от театра, а от того, что женщины собирались, рубили капусту, наряжались, плясали, ходили по селу с песнями», — рассказал эксперт.

Кимчхи, лаваш и средиземноморская диета

Среди шедевров культурного наследия — техника изготовления армянского лаваша. Его выпекают из пшеничной муки в традиционной печи «тандыр». При этом тесто для лаваша традиционно должна месить самая старшая женщина в доме. Далее готовое тесто переходит в руки невестки, которая, сидя на полу, раскатывает его скалкой на низком круглом столе. После за процесс берется свекровь, которая выпекает лаваш в тандыре. Готовый хлеб достают из печи железным прутом с острым загнутым концом.

Эксперты ООН также оценили по достоинству культуру приготовления хлебных лепешек — катырмы, жупки и юфки, которые широко распространены в Азербайджане, Иране, Казахстане, Киргизии и Турции. Готовкой, как правило, занимаются члены одной семьи, которые выпекают хлеб в котле или на металлической пластине. Подается блюдо на праздничные застолья, дни рождения, свадьбы, а также на похоронах.

Традиция приготовления азербайджанской долмы также покорила сердца экспертов ЮНЕСКО. Это блюдо национальной кухни представляет собой виноградные листья, начиненные рисом и мясным фаршем. Правительство Азербайджана проводит многочисленные мероприятия, фестивали, курсы, на которых учат готовить долму.

Особым лауреатом списка культурного наследия стала средиземноморская диета. Состоящая из рыбы, фруктов и овощей, она признана учеными оптимальной для поддержания здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, исследования ученых показали, что соблюдение средиземноморской диеты снижает на 33% риск возникновения сердечных и на 24% раковых заболеваний.

КНДР в списке шедевров нематериального искусства представляет квашенная капуста кимчхи. Это острое корейское блюдо готовится путем квашения пекинской капусты, редиса, зеленого лука, а также имбиря с красным перцем. Это самое популярное блюдо в Северной и Южной Корее, в среднем взрослый кореец ежедневно съедает около 125 г кимчхи. При этом в большинстве случаев блюдо готовят на дому.

Список наследия ЮНЕСКО также включает в себя несколько традиционных кухонь — японскую, французскую и мексиканскую.

Кухня Страны восходящего солнца отличается добавлением морепродуктов, а также специфическим оформлением блюд. Мировую известность приобрели суши, а также техника приготовления рыбы «сики» вместе с церемонией «васёку». Японцы надеются, что признание ценности их кухни поспособствует росту экспорта сельскохозяйственной продукции страны.

Французы, как и итальянцы, упорно добивались внесения их национальной кухни в список культурного наследия человечества. Так, в 2008 году экс-президент Франции Николя Саркози открыто потребовал внесения французской кухни в список ЮНЕСКО.

«У нас лучшая в мире гастрономия!», — заявил он тогда.

Впоследствии эксперты ООН признали, что французская гастрономия имеет важный социальный аспект, так как все самые значимые моменты в жизни французов неразрывно связаны с застольем. Комиссия заключила, что мировой финансовый кризис, забастовки никак не могут повлиять на любовь французов к еде.

Президент французской Миссии наследия и культуры питания Жан-Роберта Питта заявил, что в его стране само понятие кухни, гастрономии возведено в ранг искусства, а процесс принятия пищи для французов неразрывно связан с национальной самоидентификацией.

«Именно у нас существует та самая гастрономия, которая предполагает непременный союз трапезы с вином, сменяющие друг друга блюда, определенный стиль сервировки стола, и, наконец, само застолье. И все эти элементы – чисто французского свойства», — заявил Питта.

Позже в ЮНЕСКО отметили и мексиканскую кухню, известную активным использованием специй. Традиционно важнейшим составляющим национальной кухни Мексики являются зерновые и бобовые культуры, из которых изготовляют основу для тортильи. Среди известных каждому блюд — тако, кесадилья, а также начос, подающиеся с соусом гуакамоле, сделанным из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано.

2473

Комментарии (20)

Добавить комментарий
  • Yuri
    10 дек. 2017 г., 19:21:02
    Ответить
    'Кухня' как еда - это многовековые традиции в выращивании того, что предстоит употребить, и в приготовлении выращенного.
    А мы с форменным рабством и угнетением большинства меньшинством расстались всего-то 150 лет назад, а 100 лет назад многие традиции просто отринули или перевернули с ног на голову. Вспомните, как ностальгировал 'профессор Преображенский' по горячей закуске к водке, вспомните, как 'Воланд' отчитывал буфетчика за девку, брынзу и самовар, вспомните, как готовился банкет по случаю окончания строительства в "Золотом теленке".
    И климат, без климата никак. Когда мало тепла и много снега, растениеводство, животноводство и, соответственно, структура питания, сильно отличаются от Средиземноморского, а с морепродуктами у нас и вовсе плохо было, и даже картошка завезена.
  • Мозг
    10 дек. 2017 г., 19:50:18
    Ответить
    Жратва - удел животных
    • Да ладно
      10 дек. 2017 г., 20:07:18
      Ответить
      Без жратвы МОЗГи не «варят».
    • (:- )
      10 дек. 2017 г., 23:41:02
      Ответить
      Не хочу вас огорчить, но человек -
      это тоже животное, млекопитающее.
  • чел
    10 дек. 2017 г., 20:12:07
    Ответить
    на Руси
    Дичь, рыба, мед, репа, рожь, пшеница. Все просто и полезно.
  • Синяк
    10 дек. 2017 г., 21:05:25
    Ответить
    Закупил бич-пакеты(по акции 6 рублей за пачку)
    • (:- )
      10 дек. 2017 г., 23:42:01
      Ответить
      Часом не "мейд ин чайна"?
  • ненеско
    10 дек. 2017 г., 21:15:38
    Ответить
    Юнеско хочет информацию о людях оставить для тех кто прилетит на пустую землю в далёком будущем.
    • (:- )
      10 дек. 2017 г., 21:31:34
      Ответить
      Зачем огород городить? -
      мы выживем и доживем!
  • Лена
    10 дек. 2017 г., 21:32:31
    Ответить
    Ну, как это нет русской кухни?
    Щи,уха. холодец с хреном и горчичкой, русское жаркое, блины и пироги, соленья и варенье, блюда из грибов, и т.д и т.п. Самогон и всякие наливки! Наша кухня самая вкусная и полезная. И больше слушать никого не хочу! Были иностранцы в гостях, я им накрывала "русский стол". Прямо горжусь нашими традициями и нашей национальной ккхней!
    • (:- )
      10 дек. 2017 г., 23:48:17
      Ответить
      Сдается мне, что "русский стол" и
      'русская кухня' - это не одно и то же.
      Да и как знать, что из перечисленного Вами истинно русское, а что заимствовано, как самовар или матрешка...
    • чел.
      11 дек. 2017 г., 5:34:50
      Ответить
      такие блюда как борщ, щи кислые
      Пришли к нам от германцев. Они готовили давно похлебки овощные с мясом. Только очень густые с минимумом воды.
    • Лене
      11 дек. 2017 г., 8:41:49
      Ответить
      Русская кухня есть, но чиновникам лень ее продвигать, трудоемко очень,
  • Экс
    10 дек. 2017 г., 22:58:51
    Ответить
    Миннацу уже давно
    надо было двинуть по этой теме ижемцев или еще кого-нибудь с численностью как можно меньшей. Весь цикл от выгона до забоя оленя и праздника с поеданием строганины описали, так и была бы местная кухня....
  • наша нынешняя российская кухня
    10 дек. 2017 г., 23:18:00
    Ответить
    это смесь всевозможных химикатов
    а остальное.что завалялось на складе и дома
  • У русских есть свои блюда?
    11 дек. 2017 г., 2:01:04
    Ответить
    Какие русские национальные блюда вы знаете?

    Пельмени - финоугорские.
    Блины - это тот же лаваш азиатский.
    Уха- финоугорское блюдо.


    Закваска капусты и брожения девок с песнями по селу - это не национальное блюдо, а национальная пьяная трагедия.

    Так какие национальныые блюда можно назвать русскими?
    • .
      11 дек. 2017 г., 5:36:31
      Ответить
      Тюря, пареная репа.
    • Иван
      11 дек. 2017 г., 6:24:12
      Ответить
      Для Вас вообще нет ничего русского и это сразу чувствуется.Больше надо читать и не замыкаться на ценностях западного мира.
  • диетолог
    11 дек. 2017 г., 6:52:03
    Ответить
    Если в России и была когда то кухня, то на сегодня остались одни названия блюд приготовленных из перемороженных гнилых продуктов и импортных мертвых овощей и фруктов. В глубинке, там где выращивают свой скот, и живут огородами и дарами леса, однозначно сохранились старые традиции.
  • SuN
    11 дек. 2017 г., 7:47:36
    Ответить
    Русская кухня
    Император Николай I однажды на придворном балу спросил маркиза Астольфа де Кюстина, спасавшегося в России от французской революции:
    — Маркиз, как вы думаете, много ли русских в этом зале?
    — Все, кроме меня и иностранных послов, ваше величество!
    — Вы ошибаетесь. Вот этот мой приближённый — поляк, вот немец. Вон стоят два генерала — они грузины. Этот придворный — татарин, вот финн, а там крещёный еврей.
    — Тогда где же русские? — спросил Кюстин.
    — А вот все вместе они и есть русские.
    ===
    Так же дела обстоят и с российской национальной кухней )