Из Владикавказа с любовью: в Сыктывкаре можно попробовать настоящие осетинские пироги

В Северной Осетии ни одно застолье не обходится без пирогов. Их на столе всегда три, а символизируют они солнце, землю и воду. Повторить эту обстановку нерушимой философии гор можно и в Сыктывкаре, если заказать доставку осетинсих пирогов «Аланселот». За качество и исконный вкус отвечает пекарь-мучница из Владикавказа, а ингредиенты подбираются с особой тщательностью и строго по традиционной рецептуре.

Фото Сергея Паршукова

При покупке бизнеса «Аланселот» главной целью новых владельцев было создание традиционных осетинских пирогов. По началу в компанию поступали недовольные отзывы: жаловались на непонятный вкус сыра, неправильное тесто и начинку. Именно поэтому руководством было принято решение пригласить мучницу по имени Земфира из самого сердца Северной Осетии Владикавказа год назад.

После этого качество и рецептура пирогов тут же изменилась, ведь вместе с пекарем в Сыктывкар удалось привезти традиции и устои, по которым готовятся осетинские пироги.

— Наши принципы — это истинно осетинские традиции и вкус. Ведь осетинские пироги — это не только тесто и начинка, это целая культура, —отмечают владельцы «Аланселота».

Первого пекаря-мучницу сейчас заменил второй. Тамара, тоже из Владикавказа, по образованию она экономист, но свое призвание нашла в кулинарии — осетинским пирогам она посвятила последние 15 лет своей жизни.

Тамара, как настоящий профессионал, помогает «Аланселоту» поддерживать высокую планку качества. Она не отступает от традиций предков и верно передает ее сыктывкарским коллегам. Тесто для выпечки выбирается нежное — оно отстаивается на столе, пока пекарь готовит начинку. Затем исключительно вручную его раскатывают и заполняют.

В меню «Аланселота» пироги с капустой и сыром (кабускаджын), с говядиной и свининой (фыджын горский), с сыром и зеленью (уалибах с зеленью) и множество других. Важные для истинно осетинского вкуса ингредиенты — сыр и специи — привозят из Владикавказа, например, приправу солонджи. Помимо пирогов, можно найти знаменитые хинкали и хачапури.

В Осетии чаще всего пекут уалибах (с осетинским сыром), картофджын (с картофелем и осетинским сыром) и цахараджын (с осетинским сыром и свекольными листьями). Сыктывкарцы отдают предпочтение пирогу с мясом — фыджыну, часто заказывают уалибах и яблочный с корицей — фаткуджын.

После начинения края теста соединяют в центре, оставляя небольшой круг. Как поясняет Тамара, это действие имеет символичное значение: так мучница обращается к солнцу, которое греет ее народ.

Во время работы Тамара не использует скалку, это мешает равномерно распределять начинку. А ручная работа — наследие многих поколений пекарей-мучниц.

— Руками чувствуешь, где толсто или тонко, и можешь поправить. Наши бабушки и прабабушки все руками делали, — отмечает Тамара.

Каждый пекарь-мучница делает пироги по-своему: добавляет больше-меньше специй, сам решает, вкрутую или нежнее замешать тесто. После прибытия Тамары в Сыктывкар ее первые пироги отправили местной осетинкой диаспоре. Там однозначно заявили, что да, эти те самые, настоящие пироги из Владикавказа. Эти отзывы — не единственный показатель того, что «Аланселоту» удалось перенести культуру гор в Коми.

— Часть клиентов к нам вернулась, в частности те, которые говорили, что мы делам «не осетинские пироги». Мы не хотим делать пироги, похожие на осетинские. Мы хотим делать их настоящими: с верным тестом, с правильными сыром и мясом, с нужными приправами, — отмечают владельцы «Аланселота».

В ближайшее время вкус настоящей Осетии смогут попробовать и жители Ухты. В мае «Аланселот» откроет там свою доставку. Сейчас завершаются последние приготовления, помещение уже оборудовано, все необходимое закуплено. За качество пирогов ухтинцы могут не переживать — Тамара отправится в новый город, чтобы там обучить коллег и печь самой.