Важнейшим моментом в производстве продуктов питания любого формата является обеспечение их качественной и длительной сохранности. Процесс этот не всегда прост. Часть продовольственных товаров: мука, сахар, крупы, макаронные изделия – не нуждаются в особых условиях хранения. Для них будет достаточно сухого, прохладного, хорошо проветриваемого помещения. Совсем иначе дело обстоит со скоропортящимися продуктами питания. К ним относятся мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты, молочная продукция, яйца, масло, животные и растительные жиры, свежие овощи и многое другое. Они содержат большое количество воды и органических соединений, создающих благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов. Одним из лучших способов, позволяющих обеспечить длительное хранение таких товаров, является консервирование их холодом.
Какое оборудование для этого необходимо
В первую очередь нужны холодильные камеры. Это мощные герметичные конструкции с качественной теплоизоляцией, способные поддерживать особый температурный режим на протяжении долгого времени. От обычных бытовых холодильников их отличают объемы, функциональные возможности, полная автоматизация и контроль над технологическим процессом. Устанавливаются внутри помещений или представляют собой отдельно стоящие сооружения.
В зависимости от температурного режима холодильные камеры бывают:
- среднетемпературные, предназначенные для хранения продуктов питания при температуре от -2 до +20 °C;
- низкотемпературные, позволяющие замораживать и хранить содержимое при температуре до -50 °C.
Такое оборудование можно считать универсальным. Оно используется везде, где необходимо применение холода.
Особой разновидностью таких агрегатов являются камеры интенсивного охлаждения, служащие для обеспечения быстрого прохождения критического интервала температур от +40 до +15 °C, при котором вредоносные микроорганизмы развиваются активнее всего. Под их воздействием продукт может испортиться. Более того, еда способна стать просто опасной для здоровья человека.
Охлаждение только что приготовленной пищи до нулевой температуры в вышеназванном оборудовании происходит в среднем за 1–1,5 часа (при использовании универсальных холодильников аналогичная процедура занимает как минимум вдвое больше времени). Все зависит от особенностей камеры и характеристик охлаждаемых продуктов. В любом случае процесс размножения бактерий будет блокирован, а это предотвратит порчу товаров и увеличит срок их годности.
Кроме того, на стадии остывания продукция активно испаряет влагу. Процесс интенсивного охлаждения позволит снизить эти потери. При высокой скорости снижения температуры на испарение просто не хватит времени. Готовый продукт не потеряет своего цвета и не будет пересушенным, что позволит сэкономить 6–10% его веса.
Установка камер интенсивного охлаждения выгодна и по другим причинам. Благодаря сокращению временных затрат на производство данное оборудование способствует увеличению объема продукции. На выходе она получается полностью готовой к упаковке. Кроме всего прочего, снижается тепловая нагрузка на холодильные и морозильные камеры, где продукты могут храниться в дальнейшем.
Что предпочесть
Окончательный выбор оборудования зависит от вида продукции, технологии производства, целей и задач, которые необходимо решить. К примеру, на предприятиях, производящих мясопродукты, без камер интенсивного охлаждения просто не обойтись. Весьма кстати их использование будет в пекарнях и кондитерских цехах. Если же оборудование нужно лишь для кратковременного хранения сырья и готовых продуктов, можно обойтись универсальными холодильными камерами. Большинство предприятий используют оба типа устройств. Это позволяет получать продукцию отменного качества и в большем количестве. Все затраты на приобретение и обслуживание оборудования оказываются полностью оправданными.