Чёрную икру добывают у рыб семейства осетровых, популяция которых находится под угрозой исчезновения. В дикой природе их больше не вылавливают — для получения ценного деликатеса особей выращивают на специальных осетровых фермах. Именно благодаря искусственному разведению осетров сегодня есть возможность купить черную икру, которая остается хоть и дорогим, но доступным для приобретения продуктом.

Процесс производства черной икры

Аквакультурные хозяйства используют разные технологии выращивания осетров. Особи могут содержаться в закрытых бассейнах или искусственных водоемах. Но наиболее ценной считается черная икра, произведенная астраханскими фермами, на которых осетровых выращивают в садках, установленных в реке. Здесь они содержатся в естественной для них среде, что положительно отражается на вкусовых качествах деликатеса.

Процесс выращивания от малька до взрослой особи занимает несколько лет. Быстрее всего половозрелого возраста достигает стерлядь, которой требуется на это порядка 4-5 лет. Дольше всего приходится ждать икру от белуги, которая начинает нереститься в возрасте 18-20 лет. Все эти годы рыбам требуется постоянный уход, поскольку любые отклонения в питании, росте и развитии сказываются затем на качестве икры. Длительный процесс получения сырья и высокие затраты на содержание осетров обуславливают высокую стоимость готового продукта.

С появлением аквакультурных хозяйств сам процесс добычи сырья тоже изменился. Традиционный забойный метод сейчас используется не так часто, поскольку предусматривает сокращение маточного стада. Большая часть сырья добывается прижизненным способом доения, благодаря которому удается сохранить ценную особь и получать от нее икру в дальнейшем. За счет того, что икру производят прижизненным методом, потребитель может ее приобрести по более низкой цене.

Важное значение имеет и технология посола икры. Поскольку она является скоропортящимся продуктом, производители могут добавлять в нее консерванты и использовать термическую обработку для увеличения срока годности, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах.

В Астраханской компании «Каспийские деликатесы» делают черную икру, используя старинные рецепты, поэтому в нее добавляют только соль. Такая продукция хранится недолго, но имеет эталонные вкусовые характеристики. Приобрести настоящую астраханскую икру можно в фирменных магазинах компании в Москве и Астрахани или на сайте ikra-osetra.ru.