13:45, 15.11.2012

Ресторатор Петър Василев: «Французскую кухню отличает пафос и сливочное масло»

В конце декабря кафе «Примавера» на 7 этаже Торгового двора исполнится 7 лет. Уже больше месяца кафе и рестораны группы «Примавера» проводят у себя акции и фестивали, посвященные предстоящему дню рождения. Состоялись фестивали бургеров и немецких колбасок в кафе «Черри» и «Примавера». На очереди, с 15 ноября по 9 декабря, фестиваль паст в кафе «Примавера», во время которого посетителям заведения каждые три дня на дегустацию будут предлагаться четыре новых рецепта пасты с напитком в подарок. О том, какие блюда «не идут» у сыктывкарской публики и чем французская кухня отличается от итальянской, интернет-порталу «Куда идти» рассказал владелец ресторанной группы Петър Василев.

KAB_1016.jpg

Фото Юрия Кабанцева

- С чего началось ваше увлечение кухней и ресторанный бизнес?

- Когда мы с супругой приехали в Сыктывкар, моей любимой пиццы здесь не оказалось. Это было 15 лет назад. Я три года терпел, а потом мы с другом решили открыть пиццерию Paps. Была небольшая палатка, и это оказалось на тот момент самым посещаемым заведением Сыктывкара. Потом, уже в 2003 году, мы открыли первую пиццерию «Примавера» в небольшом помещении на 16 мест на улице Гаражной. Там уже была не только пицца, но и другие блюда. В выходные обычно у нас могли разместиться до 32 человек, мы просили стулья из соседних офисов и ставили их. У тех, кто не мог разместиться в данный момент, брали номер телефона и предлагали подождать, пока освободится место.

- То есть у вас бронировали столики?

- Не совсем, просто в одно и то же время приходило много людей, кого-то приходилось просить потесниться. И люди соглашались, никто не протестовал.

- В семье кто готовил у вас?

- И мама, и папа. Но это не были ресторанные или какие-то сложные блюда, простая домашняя кухня. В болгарской кухне есть много интересных рецептов, которые тоже нужно уметь приготовить. Я специально ездил учиться на повара в ресторан «Балкан» в Софию. На тот момент это был самый помпезный ресторан в Софии, сейчас даже не знаю, сохранился ли он.

- А кто вы по образованию?

- Вообще, я экономист. Так сложилось в кризисные времена, что лучшим занятием для меня оказался ресторанный бизнес. Мы с супругой не один кризис пережили, а шесть: три в России и три - в Болгарии. В ресторанном бизнесе мы всегда старались делать только самое лучшее, привозить качественный товар, не экономить на продуктах. Лучше выбросить некачественный продукт, чем отдавать его кому-то.

KAB_1040.jpg

- Вы сами сейчас еще готовите в своих кафе?

- На самой кухне я бываю часто и каждое новое блюдо готовлю сам. Ребята, которые у меня работают, очень хорошие повара, но для того чтобы готовить, необходима творческая нотка. Нужно уметь заранее продумывать, каким будет блюдо, как могут сочетаться ингредиенты. Я однажды допустил ошибку, которая научила меня многому. Я хотел сделать пасту, и она должна была получиться очень интересной — с апельсинами. Все было хорошо, но в какой-то момент я решил добавить туда чеснок. Самое интересное, что в этом блюде был взрыв аромата, интересного, потрясающего, но само оно получилось невкусным.

- Кухня какой национальности вам лично ближе всего?

- Мне ближе всего средиземноморская, итальянская. Хотя с болгарской они имеют мало общего, конечно. В Болгарии все-таки зимой холодно, поэтому в холодное время года в меню обязательна свинина, причем жирная. В Средиземноморье распространена более легкая пища, она мне больше подходит. Рыбу я ем мало, хотя и умею ее готовить. В основном мясо и салаты. Французская кухня меня не очень привлекает, в ней слишком много пафосности и сливочного масла. Чешская кухня имеет свои плюсы, но мне не очень нравится, как и польская. Из немецкой кухни я люблю колбаски и тушеную капусту. Ножку они делают очень хорошо. Есть очень хороший рецепт, но он, как правило, получается дорогим — 24 часа рулька должна замачиваться в темном пиве, в этом пиве вариться, потом отстаиваться и запекаться. Конечно, вкус потрясающий, но для ресторана не годится.

- Приготовление мяса это вообще отдельное искусство, верно?

- Наверное, да. Для мяса написаны отдельные правила, которые оговаривают все условия в зависимости от того, что вы хотите получить. Чаще всего приготовление мяса удается только мужчинам. Хотя у меня, кстати, девочки-повара уже справляются с приготовлением мяса, но они к этому долго шли.

- Ресторан, по-вашему, это шеф-повар или сборник рецептов?

- Все зависит от мастерства шеф-повара и его умения руководить людьми. У меня есть технологические карты, по которым готовятся мои блюда. Не скрою, многие из моих технологических карт успешно и не очень разошлись по ряду городских пиццерий.

KAB_1010.jpg

- Но ведь у вас есть большое меню помимо пиццы. Фестивали, которые вы ежегодно проводите в своих кафе, меню помогают редактировать?

- Не совсем. Наше меню было наработано годами, что-то утверждалось, от чего-то приходилось отказываться, что называется — блюдо не пошло. Сейчас, с 15 ноября, во время фестиваля пасты в кафе «Примавера» мы будем предлагать как уже проверенные нашими гостями пасты, так и новые фестивальные рецепты.

- Кстати, что будет включать в себя фестивальное меню?

- Каждые три дня в нашем меню будут появляться четыре новые пасты. К каждой из них мы будем дарить какой-то напиток. Длиться это будет с 15 ноября по 9 декабря.

- А сами вы готовить во время фестиваля будете?

- Разумеется. Правда, не каждый день и тем более не целыми днями. Правильно готовить — не значит самому стоять за плитой. Для этого достаточно правильно составить технологические карты и часто бывать на кухне, вовремя корректируя блюда.

- Зависит ли ваше меню от времени года?

- Разумеется. Летом мы подаем в основном легкие блюда и салаты. Зимой меню «утяжеляется», в нем появляется много мяса, сливки. Сезонность вообще заметна в кухне любой национальности. Например, окрошка в русской кухне — летнее блюдо. Кстати, мне лично она очень нравится.

KAB_1048.jpg

- А часто приходится снимать блюдо из меню?

- Не очень. Главное при этом понять, почему оно не пошло, — либо наши повара его делали неправильно, либо это блюдо оказалось не нужно людям. Чаще всего второе. Например, с большим сожалением пришлось отказаться от целого меню. Оно не пошло потому, что это оказалось слишком дорого для Сыктывкара. В этом меню были всегда свежие устрицы, три вида свежих мидий, мраморная говядина со степенью мраморности 7-8%. Максимальная степень мраморности — 9%, конечно, цена такого мяса велика.

- Это вопрос цены. А что пришлось сыктывкарцам не по вкусу?

- Паста «Ала Карбонара». Это был мой, хотя и не самый оригинальный рецепт — при приготовлении пасты добавлять в нее сырой желток. Паста горячая, пока вы ее перемешиваете, желток успевает «схватиться». Пришлось от этого отказаться, мне кажется, меня бы не поняли.

- С местными поставщиками работаете?

- Да, конечно. Например, сейчас закупаю у совхоза «Пригородный» салатные огурцы. Они мне обходятся чуть дороже, но зато полностью соответствуют моему пониманию качества продукта. Когда этого качества у местных производителей нет, я заказываю продукты из-за пределов республики и даже России. Бывает такое, что из одной партии один ящик можно купить, а другой — уже нет. Помидоры, например, я выбираю всегда только по запаху. Мне не интересна экономия в 10 рублей, важно качество. Если у помидора нет аромата — он плохой, так же и огурцы. Хорошее мясо приходится заказывать самостоятельно, оптовики к нам его не возят — дорого. Есть мысль — поставить холодильник в кафе и предлагать посетителям возможность купить стейк, чтобы приготовить его дома.

- Все-таки ресторанная кухня — это строгое соблюдение рецепта или талант и фантазия повара?

- Это строгое соблюдение рецепта, придуманного талантливым шеф-поваром, который строго следит за технологическим процессом.

1906

Комментарии (33)

Добавить комментарий
  • 1
    15.11.2012, 14:02:43
    Ответить
    это из цикла про рабочие прфессии??
    • 333
      15.11.2012, 14:07:33
      Ответить
      Интересное интервью! Мне нравится Примавера, частенько хожу с семьей на выходных туда обедать.
      • Как?!
        15.11.2012, 18:08:02
        Ответить
        Разве вы не слышали, что в Сыктывкаре нет никаких рестораторов, кроме додофедора оффчинникова, который победил МакДональдс, открыл свои точки в 870 городах РФ, включая Москву и Урюпинск и теперь учит всех делать бизнес?!
  • Антон
    15.11.2012, 14:10:33
    Ответить
    Замечательное заведение.
    А сырой желток в спагетти я тоже всегда кладу.
    • По поводу
      15.11.2012, 16:30:52
      Ответить
      "...Это был мой...рецепт..."
      Ан нет. Паста "алла карбонара", соус к которой действительно делается из сырого яйца, это классический итальянский рецепт. Тут и выдумывать ничего не надо, а просто изучить рецепты традиционной итальянской кухни.
  • Это
    15.11.2012, 14:14:08
    Ответить
    Саруханов))?
    • Нет,
      15.11.2012, 16:46:55
      Ответить
      это Александр Лазарев (младший)
  • ватсон
    15.11.2012, 14:14:42
    Ответить
    да уж...
    "...всегда свежие устрицы, три вида свежих мидий, мраморная говядина со степенью мраморности 7-8%..." в нашей столовке бы точно не прижились.
  • аппетитная статейка
    15.11.2012, 14:16:21
    Ответить
    Замечательная статья. Прекрасный герой.Спасибо тому, кто написал ее. Очень интересно.
  • 321
    15.11.2012, 14:26:19
    Ответить
    Часто бываем в кафе. Все вкусно и замечательно. Спасибо Питеру.
  • нг
    15.11.2012, 14:34:44
    Ответить
    Уважаю Петера! Респект)))
  • посетитель
    15.11.2012, 15:01:19
    Ответить
    Мне нравится примавера. Пока не испортились в плане звездности, ходить к ним приятно - и пообщаться можно не торопясь, и перекусить вкусненько. Цены, конечно, не из низких, зато качество себя оправдывает и размер порций. Так что удачи и в дальнейшем.
  • Тетчер
    15.11.2012, 15:22:12
    Ответить
    Молодец
    Помню еще те времена, когда Питер сам привозил и еду и пиццу. Вообще оставляет приятное впечатление, ко всем посетителям,без исключения,всегда приветлив. При обслуживании не выделяют "вип персона ты или нет", стараются обслужить всех одинаково,а это тоже наиважнейший показатель. По больше было бы таких!
  • Foma
    15.11.2012, 15:23:10
    Ответить
    хорошее кафе, тоже там с семьей частенько бываем...
    но вот немного огорчает отсутствие к пиву каких либо специальных закусок, типа жаренного сыра, греннок с чесночным соусом, ну или что то в этом плане...
    • Егор
      16.11.2012, 9:14:59
      Ответить
      в мое кафе это все есть
  • 777
    15.11.2012, 15:27:46
    Ответить
    заведение - достопримечательность нашего города.Петэр спасибо дай бог тебе красивую любовницу!
  • М.Холодов
    15.11.2012, 15:55:24
    Ответить
    Петър, рад за твои успехи. Желаю удачи и в дальнейшем!
  • клиент
    15.11.2012, 16:08:44
    Ответить
    петер, обслуживание хромает, официантов потренируй, часто пиво кислое наливают
    • может
      15.11.2012, 16:19:25
      Ответить
      у тебя коронка заржавела и покрылась окисью
  • Наталья
    15.11.2012, 16:10:15
    Ответить
    Очень любим Примаверу. Ходим обедать почти каждые выходные. Спасибо вам за вкусные блюда и уют!
  • Петъру
    15.11.2012, 16:36:14
    Ответить
    А вот тесто для пиццы у вас раскатывают недостаточно хорошо. Настоящая пицца должна быть огромной и тоненькой. А у вас она толстая, причём совершенно непонятно, почему. Если вы были в Италии, то должны были обратить на это внимание.
    И ещё официантки у вас очень непрофессиональные. Обедали мы как-то раз у вас с итальянцами, так официантка вино в бокалы налила "с ушами", т.е. даже сдвинуть бокал с места было невозможно, вино было уже через край. А когда мы её спросили, как же теперь пить, она нам соломинки принесла! И смех, и грех.
    • туда же
      15.11.2012, 16:45:58
      Ответить
      А ещё перевод итальянских блюд в меню сделан очень непрофессионально и безграмотно. Пригласите хорошего переводчика, а то "за державу обидно" перед итальянскими гостями.
    • Евгений
      18.11.2012, 20:28:52
      Ответить
      Тесто толще чем в Италии в связи с нашими любителями поесть. Будь она тонкой - клиентов будет мало. Будь толстой - высокая цена. В примавере выбран лучший размер и толщина пиццы для россии(любителей вкусно пожрать.

      Повар в примавере
  • Е
    15.11.2012, 17:51:43
    Ответить
    а я удивлялась, почему в трех пиццериях пиццы похожи. А это оказывается кто-то рецепт скоммуниздил
  • ААА
    15.11.2012, 18:10:27
    Ответить
    Реально неплохая пицца. Приходилось и получше пробовать, допустим в "Мама Рома" (не путать с мамой Зенищева) в Питере или в "Феличита" в Москве, но для Сыктывкара вполне достойно.
  • !!!
    15.11.2012, 19:24:29
    Ответить
    Единственный ресторан в городе, где можно хорошо поесть. Язык не желтеет и нет изжоги. Обедаю, бывает и ужинаю только у них. Замечательный персонал. Это я про башню, на Чернова и в Эжве отстой полный.
  • житель
    15.11.2012, 21:14:23
    Ответить
    Петер молоток, в башне хорошее заведение,на чьернова все медленно очень и доставка хромает, (заказывал пиццу без грбов и колу, привезли пиццу с грибами, колу забыли и привезли минут через 20, когда пицца уже остыла. Обломали короче). Но в башне заведение нравится и в черри хорошо
    • доставка хромает (заказывал пиццу без грбов и колу, привезли пиццу с грибами,
      16.11.2012, 0:23:14
      Ответить
      Пиццу без гробов
  • Ыргенский
    16.11.2012, 0:10:02
    Ответить
    Помню Петра еще со времен палатки у Дома Быта. Всегда доброжелательный, здоровается до сих пор (хотя мы не знакомы), и я не отказываю в доброжелательности. Бываю в его заведениях с семьей, нам нравится. Удачи в делах ему и мираив доме. Пример того самого малого бизнеса, которому не надо поготь - главное не мешать.ю
  • 1
    16.11.2012, 2:00:39
    Ответить
    странно, что так мало отрицательных комментов..... видать и в правду хорошая пицерия. Да и руководитель не русский и поэтому заметно отличается от местного быдло-гоп-руководства.
  • гурман
    16.11.2012, 10:19:01
    Ответить
    Материал - как глоток чистого воздуха в быдлосфере. Петъру спасибо и дальнейших успехов. В порядке конструктивной критики - стоит всё таки выровнять уровень заведений, то, что на Чернова, благодаря расположению, способно стать "гвоздём" центра города. Пока уж больно сильно проигрывает "башне".
  • лукьяновы
    16.11.2012, 10:35:07
    Ответить
    Питер молодец и умница. Постоянно бываем в Башне и нам все нравится. И приводили с собой гостей из Москвы, Питера и Англии, все остались довольны.
  • Надя
    12.12.2012, 13:53:57
    Ответить
    Поздравления!

Хочу получать главные новости дня в Коми!