На любом пищевом производстве есть этапы, где риск загрязнения продуктов особенно высок. Эти участки называют критическими точками, и именно на них строится система ХАССП — главный инструмент для обеспечения безопасности пищевой продукции. В этой статье разберём, как определить такие точки и организовать надёжный контроль, чтобы избежать проблем с качеством, жалоб клиентов и штрафов от проверяющих органов.

Что такое критическая контрольная точка (ККТ)

Критическая контрольная точка — это этап, на котором возможно возникновение биологической, химической или физической опасности для продукта. Если не устранить риск на этом этапе, он может привести к порче продукции или угрозе здоровью потребителя.

Пример: если на этапе термообработки фарша температура недостаточно высокая, в продукте могут остаться болезнетворные бактерии. Это и есть ККТ.

Определение таких точек — один из ключевых шагов при внедрении ХАССП.

Как определить критические точки на производстве

Чтобы понять, где возникают ККТ, нужно внимательно проанализировать весь процесс — от приёмки сырья до упаковки готовой продукции. Это можно сделать вручную или с помощью готовых шаблонов и таблиц. Комиссия ХАССП описывает каждый этап, выявляет возможные опасности и определяет, насколько они серьёзны.

Важно учитывать:

1. температуру и время обработки;
2. контакт с руками персонала;
3. условия хранения и транспортировки;
4. наличие перекрёстного загрязнения.

После анализа составляется схема производственного процесса, где отмечаются все точки риска и методы их контроля.

7 самых частых критических точек на пищевом производстве

Приёмка сырья. Сюда относится проверка качества, температуры и условий транспортировки. Если принимать некачественное сырьё, даже идеальная переработка не поможет. Контроль: журнал приёмки, измерение температуры, проверка документов поставщика.

Хранение сырья. Нарушение температурного режима может вызвать рост бактерий. Особенно это актуально для охлаждённых и замороженных продуктов. Контроль: термометры в холодильниках, контроль сроков годности, ротация по принципу FIFO (первым пришло — первым ушло).

Обработка сырья (мойка, нарезка, разморозка). На этом этапе продукция контактирует с оборудованием и руками сотрудников. Контроль: чистота инвентаря, соблюдение правил гигиены, наличие зон для разных видов продукции (например, мясо и овощи отдельно).

Термическая обработка. Недостаточная температура — частая причина пищевых отравлений. Контроль: контроль температуры внутри продукта (например, при помощи щупа), запись параметров в журнал.

Охлаждение и хранение полуфабрикатов. Если продукт не остудить вовремя, в нём быстро начнут размножаться бактерии. Контроль: таймеры, проверка температуры, размещение в холодильнике без перегрузки.

Упаковка готовой продукции. Риск — попадание пыли, грязи, посторонних предметов или микробов. Контроль: санитарная обработка упаковочных зон, контроль за состоянием упаковочных материалов.

Транспортировка. Если продукт перевозитесь при неправильной температуре или без защиты, он может испортиться. Контроль: герметичность упаковки, чистота транспортных контейнеров, температурный контроль.

Как организовать контроль по ХАССП

Для каждой ККТ должен быть разработан чёткий план действий. В нём указываются:

1. что именно контролируется;
2. с какой частотой (ежедневно, каждая партия и т.д.);
3. допустимые пределы (например, температура не ниже 75°C при термообработке);
4. кто отвечает за контроль;
5. что делать, если норма нарушена (например, утилизировать партию или повторно обработать).

Система ХАССП помогает точно определить и контролировать участки производства, где возможны риски загрязнения. Чаще всего это приёмка, хранение, термообработка, фасовка и транспортировка. Если уделить внимание этим точкам, можно значительно повысить безопасность продукции и избежать серьёзных последствий, сертификат ХАССП стоимость может отличаться у разных подрядчиков.

Главное — не только определить ККТ, но и внедрить реальные меры контроля: вести записи, следить за температурой, обучать сотрудников. Это обеспечит стабильное качество и доверие со стороны клиентов и проверяющих органов.