10:38, 03.08.2013

Из блогов: «Территория праздника». Отрывок из эссе, вошедшего в новую книгу «bloG S»

В Москве первый ресторан «Славянский базар» открылся в 1872-73 годах. Справочники утверждают, что «он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко». А в наших краях, в Республике Коми, когда и где родилось это явление? Именно — не придорожных питейных заведений или рабочих столовых, а ресторанов с европейским уровнем культуры? Об этом в блоге на БНК пишет писатель Григорий Спичак.

О европейском уровне чуть позже, а вот мало-мальски приличные ресторации появляться стали только в 1950-х годах прошлого столетия. На самом деле считается, что первым рестораном было заведение, открытое в Усть-Сысольске в 1908 году, но поскольку о нем известно только, что официант был один, и что пол подметали прямо при посетителях, то, наверное, уровень ресторана представить можно. «И буфете при нем...» - вот что известно еще. Похоже, что ресторан был при буфете, а не наоборот...

Но в 40-х появляется ресторация при Речфлоте, при офицерской столовой (на углу нынешних ул. Советской и Коммунистической — там, где сейчас Торговый Центр «Звездный»), в Инте появляется ресторан «Инта» в конце 40-х, но отметим, что даже в Емве (тогда пос.Железнодорожный) при железнодорожной станции был совсем маленький ресторанчик, в котором столики по вечерам были с накрахмаленными салфетками, а две официантки бегали с фартучками и кокошниками точь-в-точь похожих на костюмы девушек из кинофильма «Карнавальная ночь» (где Гурченко поет свои знаменитые «Пять минут»).

Медвежий угол ГУЛАГа, край лагерей и больших километров между городами, край жестяных фонарей и лая собак со сторожевых периметров лагерей, край каторжного труда леспромхозов, так и оставался бы долго не знающим блеска паркетов, звона хрусталя и атмосфер гардеробов с запахом духов на женских шубках, смешивающегося с запахом гуталина на офицерских сверкающих сапогах, если бы не острый взгляд нескольких старших офицеров «Воркутлага» и не творческая инициатива одного немолодого уже еврея, приехавшего из Ленинграда по линии снабжения МВД в торгово-закупочные организации Воркуты.

Аркадий (Сруль) Израилевич Коган оставил в жизни нашего края неизгладимый след. И, увы, при этом он почти не известен не только широкой общественности, но и профессиональному сообществу рестораторов. Умер Аркадий Коган в 2012 году в Нью-Йорке в возрасте 101 года. Но зато как, благодаря Когану, менялась жизнь в Воркуте в конце 50-х — начале 60-х годов прошлого века, и в конечном счете отразившись и в нынешнем времени!

Конец 50-х годов. Сидят в столовой при Воркутинском механическом заводе два механика и два шахтера. Знатно так кушают — борщ, котлеты, по два салата, компоты...  В отпуск собираются. И кушают. Долго так кушают, и час, и два, только лица краснеют, и котлеты уже без гарнира заказывают... И подходит к ним Сю Яо Тин, китаец-завпроизводством. В Воркуте 50-х годов китайцев было много.

- Ребята, да не прячьте вы уже пятую бутылку водки... Давайте я вам графин вынесу...

Или вот собираются в кино полковник N с красавицей женой, и не он её торопит, а она...

- Дорогая, так до сеанса-то ещё целых сорок минут...

- Да, но потом выключат свет и больше никто не увидит мое платье. Дай хоть в вестибюле двадцать минут блеснуть...

При неплохо забитых гардеробах семей военных, а потом и шахтеров (заработки уже в 50-х были весьма приличными) выйти в свет одетым в содержимое гардеробов было фактически некуда. Если зимней одеждой ещё и можно было щегольнуть, то летнюю в Воркуте одиннадцать месяцев в году можно показать только в помещении...
И вот Аркадий Коган внимательно слушает обиды воркутинских красавиц, смотрит, как в столовых шахтерских поселков и даже в центре города с приличными деньгами в кармане их некуда потратить и негде провести время. И в голове немолодого еврея рождается красивый план. Думаю, что этот план стоял на не менее красивом протесте в сердце. Как так — в таком тяжелом краю, в местах, где беспросветные месяцы зимы и тяжелого шахтерского труда, где есть замечательный театр и вообще замечательные люди со вкусом с разных концов страны — а посидеть в красивой компании негде? Ну как так? И для начала по задумке Аркадия Израилевича столовые начали по вечерам преображаться.... Днем она столовая, а вечером кафе, ресторанчик. Появляются официанты, появляются попытки удивить немассовым блюдом... «Индейку с черносливом не желаете?», - мило улыбаясь, спросит девушка с фартучком пока что без фирменных вензелей ресторана. «Не может быть... Прям-таки индейка? И прям с черносливом?! Да чтоб я так жил!..». Шел 1956-й год. А уже через два года появились рестораны первой наценочной категории - «Север», «Русь», «Москва», «Воркута», «Юбилейный»...
Лафетные рюмочки, мельхиоровые приборы (и только мельхиор!), накрахмаленные скатерти и салфетки, официанты с бабочками и с полотенцами, по три-четыре варианта освещения — настольное, боковое, верхнее малое и верхнее «полный свет»... Свечи тогда были не в моде, но суп на подносе в супницах, а пекинскую утку могли поджечь на сухом спирте с добавлением коньяка для запаха.. Бесплатное душистое мыло в туалетах, освежители воздуха и... н-да, первая туалетная бумага (совсем не такая, как сейчас, а нарезанная), по нескольку малых зеркал и столиков в женской части... И портьеры. О! А ламбрекены, какие только в кино о старинной графской жизни!.. Дамы после выхода с мужьями в рестораны порою подолгу обсуждали не только блюда, но и сервировку, обстановку, зеркала в рамах и кружева... «Люся, ну помнишь такие — в угловой части под занавесочкою?..».

Воркута за километрами подземной выработки и метельных дорог получила наконец-то квадратные метры европейского стандарта и уютного блеска, зеркала от пола до потолка и паркеты равные столичным. За всем этим стоял не только творческий порыв Аркадия Когана, но и железная дисциплина, которую он ввел на все детали «нового общепитовского быта», и, конечно, его незаурядный организаторский талант.
А в начале 1960-х Аркадий Израилевич привез в Воркуту мастеров-кондитеров из Ленинграда. Настоящих мастеров — не по квалификационной записи, а по их титулам победителей ряда серьезных Всесоюзных конкурсов. А молодой тогда Павел Васильевич Пасечник занялся организацией «Лакомки». Человек, который сам не ел сладкого (Пасечник был диабетиком), создал кондитерское производство Воркуты, которое стало легендой.

Торты и пирожные Воркуты в 60-80-е годы славились на всю республику. «Привези мне эклерчиков... А мне торт «Полярное сияние», с фигурным желе...», - человек из Сыктывкара или Ухты уезжал в командировку в Воркуту всегда обремененный заказами коллег и родственников. Воркута удивляла и была примером на фронте сладостей и праздничных оформлений столов. Причем — хоть для ресторанов, хоть для производственных банкетов, хоть для семейных торжеств. Десятки свидетельств тому, как из «Лакомки» гости Воркуты уходили со стопками тортов, вызывали такси...
И все-таки именно эклеры останутся символом той эпохи, когда сладость на столах была, как бы «для детей», как бы «декорацией избытка». А тут эклер — простой, теплый, доступный и главное — массовый! Понятное дело — до этого изделия додумалась не Воркута, а какие-нибудь безымянные кондитеры из Фонтенбло во времена Людовика ХIV, но у жителей нашей республики эклер надолго был связан в памяти с кондитерским изобилием Заполярного города. И, конечно, ягодные желе... Пожалуй, и они начали свое шествие по праздничным столам республики из творческих цехов Воркуты. 

Ленинградские мастера поставили кондитерское производство и научили молодых. Эстонские художники создали дизайн с зимним садом в детском кафе и торговым комплексом внизу. «Лакомка» шокировала. Иногда она шокировала уже одними запахами почти за квартал.
Павел Пасечник вообще был мастер открываний чего-либо нового. Аркадий Израилевич Коган заприметил в нем этот талант и бросал молодого менеджера на организацию... Первым директором и «Воркуты», и ресторана «Москва» был именно Пасечник. Говорят, что восторг от оформления зала и атмосферы на открытии ресторана «Москва» не скрывал сам Коган. На празднование Нового года в «Москве» записывались в...сентябре! Иначе в октябре можно было остаться без свободного столика. А молодым поваренком, пришедшим в 1975 году, был будущий директор этого ресторана (а позже и зам. руководителя администрации Главы Республики Коми) Александр Борисович Сердитов.

- Когда я впервые в 1975 году зашел в ресторан «Москва», я просто обалдел. Я будто выпал из города Полярной ночи в какую-то другую реальность. Все сверкало — хрусталь, мельхиор, белоснежные салфетки под светом матовых люстр в бронзе... На кухне только в холодном цехе было шесть поваров! Отдельно на острые блюда, отдельно на салаты, отдельно рыбные... Между прочим, Пасечник запомнился ещё и фокусом с разделкой селедки. Так больше не мог никто: он брал двумя пальцами у головы, проводил от нижнего плавника ногтем по брюшку и ...фьють!.. В полторы секунды филе селедки лежало в чистом виде, готовое на блюдо.

Х Х Х

Сыктывкар жил другими стандартами. Когда-то в начале 60-х годов, когда «Сысола» открылась как гостиница для партхозактива, и в только что открывшейся гостинице «Центральной» фактически старались лишь подтянуться к стандартам «Сысолы» это блюдо было шиком, поражающим всех приезжих, — семга с луком и картофель, сваренный в мундире... Вы не поняли? Подается, конечно, не по отдельности. Картофель чистился, семга с луком вваливались в кастрюли, которые тряслись поварами до состояния легкой мятости. И все это розово-бело-желтое явление сваливалось на тарелку - «Семга по-вычегодски». Весь смысл — в пропорциях. Семги всегда здесь было больше половины от общего веса... А потом вам обязательно предложили бы и чай по-ижемски. Это уж совсем для людей с крепкими нервами и вестибулярным аппаратом: крутая заварка напополам с водкой. Точно — и пусть весь мир подождет!... Слово «коктейль» слышали тогда только в кино (да и то — чаще про боевой «коктейль Молотова»).

Но наступит 1980-й... Осень. Только что в Москве отшумела Олимпиада-80, и только сейчас пошли массово домой первые дембеля из Афганистана. Ни город, ни страна ещё не знали, что стоят на пороге «пятилетки пышных похорон», когда генеральных секретарей КПСС будут хоронить чаще, чем Алла Пугачева менять хиты. Пока ещё «Всё напоминает о тебе, а ты нигде...». Пока ещё «Сколько, сколько, сколько может это длиться, длиться, длиться», - кричит в микрофон Юрий Антонов, и Андрей Макаревич утверждает «Вот он — поворот!», но ещё впереди «андроповские» рейды по кинотеатрам, ещё не выстроились папахи и каракули за лафетом, на котором «дорогой Леонид Ильич» поедет к Кремлевской стене, но бытовая культурная перестройка уже начала свое шествие...

(отрывок из эссе «Территория праздника»)

1593

Комментарии (7)

Добавить комментарий
  • Зарегистрирован
    03 авг. 2013 г., 16:41:20
    Ответить
    Мда, это вам не ресторанный критик Ольга Авдеева, извините, и не Борис Суранов вкупе со всеми блоггерами с суженным сознанием и расширенными зрачками, извините, это АВТОР! И это ЭССЕ!
    Потрясен!
    Отправлено из мобильной версии
  • Полная версия
    03 авг. 2013 г., 17:28:07
    Ответить
    здесь
    http://www.proza.ru/2013/05/12/773
  • Воркута
    03 авг. 2013 г., 17:48:44
    Ответить
    Спасибо Вам за память о том времени! Вкусное описание событий:)
  • :- )
    03 авг. 2013 г., 20:34:29
    Ответить
    Слёзы наворачиваются. Автор описал легендарную Воркуту, в которой жили и работали Люди с большой буквы, которые умели делать сказку там, где радости и счастья изначально было не сыскать. Старая Воркута - город высокого полёта, зародившийся с мечтой спасти блокадный Ленинград, город рафинированной интеллигентности, приправленной лёгкой приблатнённостью мира лагерно-уголовного, город трудяг, мечтавших о большой жизни в Большой Стране...
    ...А сейчас это заштатный городишко, к управлению которым пробираются ничтожества,
    весь потенциал которых сосредоточен в мысли "Обмануть и украсть"!
  • Терентьев Анатолий Филиппович
    03 авг. 2013 г., 21:52:55
    Ответить
    Воркута - это одно из многого , что мы потеряли....
    Обычно меня сопля умиления не прошибает , но тут действительно вспомнил своё детство . Та кондитерка и мороженное , которым нас не часто баловали родители по приезду в город - действительно было чем-то восхитительным. Даже , когда в 1968 году нас впервые привезли в Москву - и то не такие впечатления были. Изредка эти вкусности доходили и до посёлков ... Единственное с чем не согласен - это с фразой :"(заработки уже в 50-х были весьма приличными).." Возможно это касалось военных и шахтёров , но у остальных зарплаты были не особо высокие. Мои родители , женившись в 1959 году , получали по 400 рублей , а пальто на ватине стоило порядка 2000 рублей. И это тоже была Воркута.
  • Спасибо
    03 авг. 2013 г., 23:57:35
    Ответить
    Григорий Иваныч,спасибо.Прочитал взахлеб на прозе.ру.Не хватает фотографий ресторанов черно-белых и приготовленных блюд из описанных рецептов.Хорошо,что не только о еде ,но и об эпохе.
  • Авдеевой
    03 авг. 2013 г., 23:59:47
    Ответить
    Почитайте и откажитесь от затеи кулинарных критик про сыкт кафешки.Не обижайтесь -это не ваше.