На российском рынке лапши быстрого приготовления на сегодня представлено свыше 500 наименований различных видов. Она не так безобидна, как может показаться на первый взгляд, даже без «химических» приправ.

Фото БНК

По данным издания Gazeta.Ru, вопреки предрассудкам о студентах и подростках, наиболее активные потребители «быстрой» лапши — люди в возрасте 30–44 лет, представители трудоспособного возраста с высшим образованием. Согласно источникам World Instant Noodles Association (WINA), в год продается около 2,2 млрд порций, что делает Россию лидером по объему потребления в Европе и 12-й в мире. В Пермском Политехе рассказали, почему такая пища представляет опасность, кому особенно стоит избегать встречи с этим продуктом и на что следует обращать внимание при изучении состава.

Родиной лапши быстрого приготовления считается Япония, где в 1958 году Момофуку Андо изобрел продукт, который сегодня оценивается в десятки миллионов долларов. Интересный факт: лапша быстрого приготовления побывала даже в космосе — в 2005 году японская компания разработала специальную версию для астронавтов.

На сегодня в России на российском рынке лапши быстрого приготовления представлено свыше 500 наименований различных видов. В связи с ростом новых производителей, стремлению к здоровым компонентам в пище и увеличению популярности азиатского кино, растут и мифы о ее безопасности.

Лапша – это те же макароны, только не требующие варки

– Распространенный миф о том, что лапша быстрого приготовления — это просто «быстрые макароны», в корне неверен. Ключевое отличие заключается не во времени приготовления, а в самом принципе производства и итоговой пищевой ценности. Классический товар сделан из твердых сортов пшеницы — это цельный продукт, в котором есть только мука и вода. Он служит источником медленных углеводов для длительного насыщения. В то же время «быстрая» еда – результат глубокой переработки множества ингредиентов, – рассказал научный сотрудник кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ Антон Белкин.

Помимо муки, – объясняют ученые, – состав такой растворимой еды включает крахмалы, стабилизаторы и усилители вкуса. Также внутри можно найти порошок соевого соуса, клейковину и Е536 – антислеживающий агент, предотвращающий образование комков. Все эти компоненты нужны для долгого сохранения в сушеном виде. Разница в том, что она уже прошла полную термическую обработку и обладает пористой структурой, которая мгновенно впитывает влагу, поэтому будет достаточно залить кипятком. Обычные макароны представляют собой высушенное тесто, и для того, чтобы вода проникла в их плотную структуру и размягчила их, требуется длительная варка.

Весь возможный вред содержится только в приправах

Ученый упомянул, что крахмалы в основе такой еды сами по себе обладают высоким гликемическим индексом, то есть провоцируют резкие скачки уровня глюкозы в крови, особенно если есть на голодный желудок. Со временем это может способствовать проблемам с давлением, сердечно-сосудистой системой и развитию диабета.

– Кроме того, «быстрая» лапша — продукт с высокой калорийностью. Один стандартный брикет (около 60-70 г) содержит примерно 300-400 килокалорий, источник которых — в основном углеводы и жиры. В то же время в день одному человеку в зависимости от массы и пола нужно потреблять 1500-2000 ккал, при этом придерживаясь соотношения 25-30% белков, 25-30% жиров и 40-50% углеводов. То есть, подобный прием пищи занимает четверть от дневного рациона, но при этом не содержит питательных веществ и дает насыщение лишь на пару часов, – пояснил эксперт.

Вкусовые добавки безопасны, так как одобрены международными организациями

– Часто указываемый на упаковке Е621 – это известный в народе усилитель вкуса глутамат натрия. Он представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты – одну из самых распространенных аминокислот в природе, которая естественным образом содержится в помидорах, пармезане, грибах и мясе. Международные организации (FDA, EFSA) действительно признают его безопасной пищевой добавкой для большинства людей при употреблении в разумных количествах. Но при регулярном приеме он снижает чувствительность вкусовых рецепторов. Это обратимо и при отказе она вернется к исходному уровню. Однако среди более тяжких последствий – пагубное влияние на желудок. При попадании в него добавка увеличивает секрецию соляной кислоты, снижает защитные свойства слизи и постепенно повреждает эпителий – основу слизистой оболочки. В результате это может приводить к гастриту и даже вызывать развитие эрозий и язв, – пояснил ученый.

По словам Антона Белкина, Е621 также косвенно влияет на центральную нервную систему, так как может быть питательной почвой для синтеза возбуждающих медиаторов. Из-за этого возникает дисбаланс, который выражается в изменении самочувствия и поведения.

В целом злоупотребление натрием в любом виде является одним из факторов риска развития артериальной гипертензии (стабильно повышенного давления) у предрасположенных лиц. Как следствие, растет вероятность развития ишемической болезни сердца, нарушения кровоснабжения головного мозга, и патологии почек.

– Этот компонент содержит и другие усилители вкуса – E631 и E627. Учитывая, что только поваренная соль (хлорид натрия) в одной порции с приправой иногда содержит до 70-90% от суточной нормы, мы не можем говорить о безобидности добавок, даже несмотря на одобрение глутамата агентствами по безопасности продуктов питания, – добавил эксперт.

Контейнеры для лапши безопасны, так как производятся из специального «пищевого» пластика

– На стаканчиках и пакетах для еды быстрого приготовления часто стоит маркировка PS/6. Это значит, что такие емкости сделаны из полистирола, который при контакте с кипятком, может выделять стирол, бисфенол А и фталаты. Они являются эндокринными дизрапторами – веществами, которые, связываясь с рецепторами в клетках, имитируют действие различных гормонов в нашем организме. Это может быть причиной нарушения фертильности (бесплодия), а также ряда онкологических заболеваний. Стоит отметить, что такие патологические проявления развиваются в организме постепенно и в результате регулярного употребления пищи из полимерного контейнера. Однократный прием в контейнерах не связан с развитием подобных нарушений, – рассказал эксперт.

По мнению ученых, относительно безопасной считается маркировка РР/5 – полипропилен. Из-за сильного нагрева он тоже может выделять вещества – формальдегид и акролеин, но делает это в значительно меньших и, как правило, более безопасных количествах, чем полистирол. При этом на упаковке продукта может быть указано РР/5 или РАР22 (бумага + полиэтилен). Однако это относится к самой обертке, и важно обращать внимание на маркировку, указанную на крышке или контейнере после распечатки.

– Чтобы исключить попадание выделений пластика в организм, для заварки лапши можно использовать емкость из термостойкого стекла, которая не выделяет токсинов при контакте с кипятком. Этот материал химически инертен, то есть не вступает в реакцию с пищевыми продуктами и не разрушается при высоких температурах, – добавил ученый Пермского Политеха.

«Быстрые» каши содержат больше питательных веществ, чем пюре или лапша

Растворимые каши изготавливают из пропаренных сплющенных и высушенных круп. Поскольку изначальное сырье в данном случае кажется более полезным, чем просто мука и соль, как зачастую бывает в лапше, некоторые считают, что они могут быть «фаворитами» в топе быстрой еды.

– Важно понимать, что сухие супы, каши и лапша быстрого приготовления — это, по сути, одна группа ультраобработанных продуктов с одинаково низкой пищевой ценностью. Ни один из них, даже будучи разведенным кипятком, не может считаться полноценным приемом пищи, так как они не обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, клетчаткой и витаминами. Более того, с точки зрения воздействия на желудочно-кишечный тракт, между ними нет принципиальной разницы — все они содержат избыток соли, сахара и добавок, что при регулярном употреблении может приводить к одним и тем же негативным последствиям, – предупредил Антон Белкин.

Способ употребления влияет на вред от продукта

Некоторые подростки и даже молодые люди не тратят время на заварку и едят продукт в сухом виде. Вопреки популярному мнению об удвоенном вреде такого способа употребления, по влиянию на желудок он не отличается. Высушенное тесто переварится так же, как и отварное, но на это потребуется немного больше времени.

– Отдельные «гурманы» иногда используют суповую основу не в качестве бульона, а как приправу – посыпают ей готовое блюдо. В данном случае также нет разницы, заливается эта смесь кипятком или посыпается поверх лапши. Суповая основа так или иначе попадет в желудок и может оказать неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, – считает Антон Белкин.

В «быстрой» лапше совсем нет ничего натурального

– Это тоже миф, но в обратную сторону. Стабилизаторы и усилители вкуса играют большую роль в составе растворимой еды, но первостепенно основу составляют обычные продукты. В 90% случаев растворимую лапшу делают из пшеничной муки, а в приправах часто используются сушеные овощи, например, лук, морковь, зелень и молотые специи. Другой вопрос в том, что все эти изначально натуральные ингредиенты в процессе производства теряют большую часть витаминов и фитонутриентов – полезных активных соединений. Например, мука быстрорастворимой лапши содержит некоторое количество B1, B2, B3, B6, B9 и Е, которые важны в энергообмене, работе нервной системы человека, здоровье кожи, кроветворения, усвоения белков и защите клеток от повреждений. В процессе сушки продукт лишается этих элементов, хотя даже в переработанном виде сохраняется клетчатка, которая может быть питательным субстратом для полезных бактерий кишечника, – прокомментировал Антон Белкин.

В «быстрой» лапше много консервантов, негативно влияющих на ЖКТ

Эксперты ПНИПУ уточняют, что добавки и стабилизаторы – не тоже самое, что консерванты, хотя некоторые путают эти понятия или считают, что наличие первых двух подразумевает содержание третьего. Как правило, в такой пище они как раз почти не встречаются. Это обусловлено технологией: поскольку продукт сушат обжаркой или горячим воздухом, из него удаляется влага — главная среда для размножения микроорганизмов. Герметичная упаковка исключает окисление и попадание бактерий, поэтому товар долго сохраняется, а дополнительные консерванты будут лишними затратами для производителей.

– Исключения могут касаться соусов/масляных пакетиков в премиум-сегментах, где иногда добавляют, например, сорбат калия для защиты влажных компонентов. Однако в самом брикете и сухих приправах их нет — это технологически и экономически нецелесообразно. Хотя, консервирующую роль может играть соль, которая всегда есть в составе, – объяснил ученый.

Есть или не есть?

– Лапша быстрого приготовления — это не «яд» и не «суперфуд», а просто ультраобработанный пищевой продукт, созданный для быстрого и дешевого утоления голода. Главные минусы — высокое содержание соли и низкая пищевая ценность. Тем не менее, умеренное употребление не чаще 1-2 раз в месяц не нанесет значительного вреда здоровому человеку. При этом лучше есть его не на голодный желудок, а с непереработанной клетчаткой, то есть, дополнить овощами, чтобы снизить скачок глюкозы в крови. Однако строить на нем свой рацион категорически не стоит, – посоветовал Антон Белкин.

Эксперты также отмечают, что для условно здорового человека кратковременное голодание с последующим полноценным приемом пищи будет более полезным, чем употребление «пустых» калорий в виде растворимой лапши.