Доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская уверяет, что моченые яблоки полезны для сердца, лечо необходимо есть людям с анемией, а смородину с сахаром – во время приема антибиотиков. В то же время маринованные грибы, соленые огурцы и варенье нужно употреблять с осторожностью.

Фото БНК

Топ-5 самых полезных заготовок

Квашеная капуста — это ценный источник витаминов С и К, а также клетчатки и натрия. При этом калорийность продукта крайне низкая — всего около 19 ккал на 100 г, что делает его идеальным для диетического питания.

– Во время приготовления закрутки соль вытягивает сок, образуется рассол, и в этой среде начинают работать молочнокислые бактерии – пробиотики, которые улучшают баланс микрофлоры кишечника и подавляют рост вредных микроорганизмов. Благодаря брожению продукт частично расщепляется заранее, еще до попадания в пищевод, что облегчает его усвоение, а органические кислоты стимулируют выработку желудочного сока, улучшая метаболизм. Квашеная капуста также укрепляет иммунитет, и ее регулярное употребление снижает воспаления в организме. Она особенно рекомендуется людям, склонным к запорам или синдрому раздраженного кишечника, а также тем, кто следит за весом, – прокомментировала профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.

Важно помнить, что из-за высокого содержания соли (около 661 мг на 100 г) эта заготовка противопоказана при гипертонии, заболеваниях почек и склонности к отекам, а также в периоды обострения гастрита, язвенной болезни и панкреатита.

Моченые яблоки

Моченые яблоки готовят путем заливки плотных, целых плодов рассолом из воды, соли и сахара с добавлением ароматных листьев смородины, вишни или мяты. Их выдерживают в тепле 5–7 дней для запуска молочнокислого и дрожжевого брожения, после чего убирают в прохладное место на 3–4 недели до готовности. Такой способ позволяет сохранить и даже усилить пользу свежих фруктов.

– В их составе содержатся витамины А, С, Е, группы В, К и РР, а также ценные микроэлементы: железо и фолиевая кислота, которые улучшают состав крови, калий, поддерживающий сердце и нервную систему, кальций, укрепляющий кости и зубы, и йод, необходимый для щитовидной железы. Кроме того, моченые яблоки богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение, улучшает перистальтику кишечника, нормализует уровень холестерина и способствует выведению токсинов, – сказала Нина Вишневская.

Благодаря низкой калорийности этот продукт подходит для диетического питания, а высокое содержание витамина С делает его отличным средством для укрепления иммунитета в осенне-зимний период.

– Моченые яблоки особенно рекомендованы людям с пониженной кислотностью желудка или дисбактериозом, а также тем, кто хочет поддержать иммунитет и восполнить дефицит витаминов. Однако продукт противопоказан при гастрите, когда кислотность, наоборот, повышена, и других острых воспалительных заболеваниях ЖКТ, так как жидкость от яблок может раздражать слизистую. С осторожностью их стоит есть беременным, кормящим и детям из-за содержания небольшого количества алкоголя, образующегося в процессе брожения, а также людям с ослабленным иммунитетом и индивидуальной непереносимостью, – отмечает ученая Пермского Политеха.

Лечо

Лечо готовят из нарезанного крупными кусками сладкого болгарского перца, который варят или тушат в томатной заливке из свежих помидоров или пасты с добавлением масла, соли, сахара, а часто и лука, чеснока и специй, до готовности, после чего раскладывают по банкам и стерилизуют для хранения.

– Эта полезная закуска содержит капсаицин – органическое соединение, которое не только придает легкую остроту, но и стимулирует обмен веществ, улучшает кровообращение и помогает сжигать калории. Кроме того, перец и помидоры содержат витамины А, С, Е и группы В, которые поддерживают иммунитет и нервную систему, а также калий и магний, полезные для сердца и сосудов. Это блюдо особенно рекомендуют курильщикам: регулярное употребление лечо восполняет дефицит антиоксидантов, защищая клетки дыхательных путей от повреждений. Оно также полезно для печени и профилактики анемии благодаря содержанию железа в сочетании с витамином С, который улучшает усвоение этого микроэлемента, – рассказывает Нина Вишневская.

Несмотря на богатый состав, лечо подходит не всем. Оно противопоказано при подагре, так как томаты и перец содержат пурины, повышающие мочевую кислоту, синдроме раздраженного кишечника и склонности к метеоризму – клетчатка и кислоты усиливают вздутие. С осторожностью его стоит есть при нарушениях свертываемости крови из-за содержания в перце большого количества витамина К, который влияет на ее вязкость, а также людям с повышенной кислотностью желудка, поскольку томаты могут вызвать изжогу и боли.

Кабачковая икра

Икру готовят из обжаренных до мягкости кабачков, лука и моркови, которые затем измельчают в однородную массу, уваривают со специями и маслом, раскладывают по банкам и стерилизуют для длительного хранения.

– В ней содержатся витамины группы В, поддерживающие нервную систему, витамин С, укрепляющий иммунитет, и витамин Е — мощный антиоксидант, который замедляет старение клеток и улучшает состояние кожи. Среди микроэлементов особенно выделяется калий, который помогает выводить лишнюю жидкость, нормализует давление и поддерживает кислотно-щелочной баланс. Кроме того, в икре присутствует ликопин — природный пигмент, который снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и защищает от рака предстательной железы, – делится Нина Вишневская.

Однако употреблять кабачковую икру стоит с осторожностью. Она противопоказана при обострении панкреатита и холецистита, так как масло в составе повышает калорийность и нагрузку на печень и желчный пузырь. Детям до трех лет и людям с аллергией на морковь от продукта лучше отказаться.

Смородина, протертая с сахаром

Смородина, протертая с сахаром, — это не просто лакомство, а настоящий рекордсмен по содержанию витамина С: 100 граммов такой заготовки могут обеспечить до 177% суточной нормы аскорбиновой кислоты.

– В отличие от традиционного варенья, которое подвергается длительной термической обработке, протертая смородина сохраняет максимум полезных веществ, включая витамины Е, группы В, калий, кальций, магний, железо, а также органические кислоты. Именно такой способ заготовки полезнее, потому что витамин С разрушается при контакте с металлом и при нагревании, а здесь ягоды остаются сырыми и сохраняют свою природную силу. Благодаря высокому содержанию углеводов пектинов, которые работают как природный сорбент, она способствует выведению токсинов из кишечника, а также полезна для поддержания здоровья сердца и сосудов, нормализации давления и повышения уровня гемоглобина. Врачи рекомендуют ее при авитаминозе, бронхите, ларингите и даже в период приема антибиотиков для поддержки надпочечников, – говорит Нина Вишневская.

С осторожностью и в умеренных количествах продукт следует употреблять беременным женщинам и детям, чтобы избежать аллергических реакций. Важно помнить, что высокое содержание сахара делает эту заготовку калорийной, поэтому людям с диабетом и лишним весом стоит контролировать порции. Оптимальная норма для здорового взрослого человека — 2-3 столовые ложки в день.

Топ-3 самых вредных домашних закруток

Несмотря на то, что маринованные грибы содержат ценные вещества: белки, включая 18 аминокислот, витамины группы В, А, Е, РР, а также калий, кальций, цинк, фосфор и антиоксидант меланин, они являются одной из самых опасных домашних заготовок, и главная причина этого — ботулизм.

– Споры бактерии Clostridium botulinum широко распространены в почве, и, если на грибах после сбора остаются частицы земли, они могут попасть в банку. При мариновании и герметичной закатке внутри создается бескислородная среда, идеальная для прорастания спор. В таких условиях бактерия начинает вырабатывать ботулотоксин — один из самых сильных природных ядов, поражающий нервную систему. Он приводит к параличу мышц, в том числе дыхательных, и без своевременной медицинской помощи — к летальному исходу. Сам токсин не имеет вкуса, цвета и запаха, поэтому определить его наличие «на глаз» невозможно. Иногда о проблеме может сигнализировать вздутая крышка, помутнение рассола или пузырьки газа, но полагаться только на это нельзя. При первых признаках отравления — тошноте, слабости, нарушениях зрения и глотания — необходимо немедленно обратиться к врачу, – предупредила Нина Вишневская.

Чтобы минимизировать риск, важно тщательно очищать и многократно промывать грибы, использовать только свежие плоды, добавлять в маринад достаточно уксуса и соли, стерилизовать банки и хранить заготовки в холоде. Перед употреблением полезно прокипятить содержимое банки 15–20 минут — это разрушает токсин. А самый надежный способ избежать опасности — сушить или замораживать грибы вместо консервации. Это позволяет сохранить натуральный вкус и аромат, не рискуя здоровьем, и идеально подходит для зимних супов, соусов и начинок.

Соленые огурцы

В 100 г такой закрутки содержится около 2,5 г соли. При суточной норме в 5 г, это составляет 50% от рекомендованного ВОЗ количества, и покрывает половину всей дневной потребности организма в натрии. Из-за этого продукт может провоцировать проблемы с давлением, способствовать развитию гипертонии и атеросклероза.

– Во-первых, избыток натрия задерживает жидкость, увеличивая объем крови и нагрузку на сосуды, что делает их стенки более жесткими и ускоряет воспалительные процессы. Во-вторых, высокое потребление соли нарушает состав микрофлоры кишечника, что способствует усиленному всасыванию насыщенных жирных кислот, которые напрямую участвуют в формировании атеросклеротических бляшек. Кроме того, натрий повреждает защитный слой на внутренней поверхности артерий и вен, делая их более уязвимыми для отложения холестерина, – объясняет Нина Вишневская.

Поэтому соленые огурцы категорически противопоказаны людям с гипертонией и пожилым — всем, чьи сосуды и без того ослаблены. Их нельзя употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и острых воспалениях ЖКТ, так как соль и уксус агрессивно раздражают слизистую желудка. Беременным женщинам стоит строго ограничить продукт, особенно во второй половине беременности, чтобы избежать отеков и излишней нагрузки на почки.

Всем остальным эксперт ПНИПУ порекомендовала съедать не более 1–2 огурцов в день, а при появлении сильной жажды или головной боли — немедленно убрать продукт из рациона.

Варенье — это не полезная витаминная заготовка, как считают многие, а ягодный десерт с высоким содержанием глюкозы.

По словам Нины Вишневской, сахар в классических рецептах (1:1 с ягодами) выступает консервантом, связывая воду и предотвращая порчу, но именно он создает серьезную нагрузку на поджелудочную железу, так как требует выработки большого количества инсулина для усвоения. Две столовые ложки варенья могут содержать до 25 г сахара — почти всю суточную норму, рекомендованную ВОЗ, что при регулярном употреблении способствует набору веса, повышает риск инсулинорезистентности и диабета второго типа. При этом калорийность варенья достигает 250–280 ккал на 100 г, что делает его продуктом, требующим строгого контроля порций.

При этом сокращать количество сахара в варенье не стоит – без него в банках появляется плесень. В таком случае нельзя соскребать верхний слой и доедать остальное, как делают некоторые. Продукт нужно выбрасывать целиком, так как ядовитые вещества микотоксины проникают глубже видимого поражения, и даже если убрать пятно, опасность сохраняется.

– Короткая варка «пятиминутка» позволяет сохранить часть витаминов, минералов, пектина и антоцианов, особенно в черной смородине и облепихе. Варенье из малины также содержит термостойкую эллаговую кислоту, защищающую клетки от повреждений. Однако если цель — получить максимум пользы от ягод, лучше предпочесть заморозку или перетирание с сахаром, а варенье оставить для редкого и осознанного удовольствия, помня о чувстве меры, – посоветовала ученая Пермского Политеха.