Чуть более месяца назад в Сыктывкаре было открыто первое в Коми заведение формата steak house. Кафе, чьей специализацией стали блюда из мяса, разместилось в «Примавере» на Чернова, 3. О том, почему только сейчас был открыт первый steak house, как посетители отнеслись к этой идее и почему для заказа лучшей в мире говядины придется ждать более месяца, БНКоми рассказал владелец ресторанной группы «Примавера» Петър Василев.

Специальный гость "Зимней Ыбицы" Виктор Гусев по достоинству оценил сыктывкарский steak house. Фото БНКоми

- Как пришла идея открыть в Сыктывкаре steak house?

- Я давно вынашивал эту идею, один раз начинал уже это делать, но явно опередил свое время, и тогда формат оказался невостребованным. Сегодня я знаю, что многие жители Сыктывкара, когда ездят за пределы республики, часто посещают заведения подобного формата, специализирующиеся по мясу. А в Сыктывкаре steak house до сих не было, нужно было заполнить эту нишу. Когда несколько лет назад я открывал в городе такое заведение, это был скорее ресторан с высокой кухней. Продукты, которые мы заказывали для этого ресторана, были очень качественными и дорогими, естественно, многих посетителей отпугивала цена. Сейчас, я считаю, в Сыктывкаре пришло время steak house.

- Пошло ли дело?

- Однозначно, пошло. Мы не запускали специальной рекламной кампании, была размещена только информация о том, что в городе открылся steak house. Люди, которые знают, что это такое, пришли сразу же с первого дня, даже вывеска еще не была готова. Посещаемость кафе «Примавера» на Чернова, 3 за это время поднялась в 2,5 раза.

- Столики в кафе сейчас, наверное, приходится заказывать заранее?

- В праздники всегда столики нужно заказывать заранее. Было и так, что люди на улице ждали, пока у нас освободится для них место. В будни днем один-два стола всегда остаются свободными. Пока в городе у нас нет традиции есть стейки. Люди привыкли, что можно прийти, быстренько съесть свой стейк и уйти. Я бы рекомендовал на это выделять хотя бы два часа времени. Сначала можно попробовать салаты, подготовить себя к приему такой пищи, как стейки из отличного мяса, выпить немного аперитива. И только после этого, через час примерно, можно заказывать стейк, он готовится достаточно быстро. Самое главное — правильно выбрать степень прожарки мяса и не пугаться того, что при степени Medium мясо внутри получается темно-розовое.

- Пугаются?

- Те, кто приходит к нам впервые, иногда пугаются. А есть знатоки, которым подавай с кровью — Blue. Мои повара иногда еще ошибаются со степенью прожарки. Это было не фатально, разницу между Medium и Medium Rare — около 1,5 минуты в зависимости от толщины куска мяса и начальной температуры приготовления. В результате получается чуть-чуть больше прожарки, чем нужно. Наработка навыков еще идет, сейчас на кухне в кафе работают четыре повара, ежедневно я работаю с ними лично сам, если что-то не так, сразу подправляю их. Кстати, раньше здесь было всего два повара.

- Какие стейки больше предпочитают ваши посетители?

- В основном, Medium. Около 30% наших посетителей хотят Medium Well или даже Well Done, то есть сильно прожаренное. С официантами я провел работу и, когда я здесь, отговариваю клиентов, после этого только 5% продолжают настаивать на сильной прожарке. Остальные соглашаются с тем, что качественное мясо надо подавать с качественной прожаркой, как это принято во всем мире, если вы хотите прочувствовать вкус этого мяса.

- Где заказываете продукты?

- К сожалению, местные производители пока не могут предложить нам мясо нужного качества. Недавно я видел передачу о местном молокозаводе, в которой владелец завода рассказывал о том, что планирует построить забойный цех, потому что у коров рождаются 50% бычков. Но для того, чтобы получить качественное мясо, мало просто купить бычков, даже если это будут бычки специальной мясной породы. Не зря же выведены разные породы коров — молочные и мясные. Их нужно еще правильно выкормить. Много лет подряд производители мяса пытались вывезти японский способ откорма бычков породы Черный Ангус. Даже сейчас, когда Австралия закупает японских бычков, почти по японской технологии откармливает их, все равно не может получить японского качества мяса. Секрет в отношении к кормлению, в качестве кормов, климатических условиях, даже в воде. Первое место в мире по объемам производства говядины занимает Америка. По качеству это мясо я бы поставил на третье место, первые два занимают Япония и Австралия, соответственно. Впрочем, попробовать стейк из японской говядины тоже не каждый сможет, во-первых, это довольно дорого, во-вторых, заказ для этого нужно делать не меньше чем за месяц, они редко поставляют мясо на импорт. Мы, в основном, заказываем мясо из США и Австралии.

- А в России есть возможность заказать качественную говядину?

- Да, в Липецке есть большой агрохолдинг, который выращивает бычков именно мясных пород. Неспециалисту разницу в качестве мяса не определить, по цене тоже, к сожалению, не отличается от стоимости поставок из США и Австралии.

- А что сами посетители говорят о вашей идее?

- Первые клиенты, попробовавшие у нас стейки, как раз вернулись из отпуска, который проводили в Новой Зеландии, то есть в стране, чьи рецепты стейков можно брать за образец. Я порекомендовал им блюдо из австралийского черного ангуса, они остались чрезвычайно довольны. А все потому, что мы готовили строго по технологии, ничего не добавляя от себя. Еще были у нас гости «Зимней Ыбицы» - Павел Буре и Виктор Гусев. Последний, когда уходил, долго жал мне руку. «Дискотека «Авария» обещали, что когда в апреле снова приедут в Сыктывкар, обедать будут только у меня.

Более подробная информация о меню на сайте ресторанной группы «Примавера» primavera-rk.net

(на правах рекламы)